El famoso pastel Esterhazy con pasteles de almendras y crema delicada

Cómo hornear pasteles

1. Tome una plantilla con un diámetro de 20-22 cm (esta puede ser la parte inferior de una forma desmontable de este diámetro). En 3 hojas de papel para hornear, dibuje un marcado para 6 tortas con un lápiz simple.
2. Vierta 250 g de harina de almendras en un recipiente hondo, agregue 1 cucharadita. canela molida, mezclar bien con un batidor. La harina de almendras se puede reemplazar con almendras molidas. Las nueces se pelan, se secan al horno, se congelan, se pasan a través de un molinillo de café, licuadora.
3. En otro recipiente hondo, coloque 250 g de proteínas de huevo de gallina. Las proteínas deben mantenerse a temperatura ambiente durante 24 horas en un recipiente cerrado. La proteína "envejecida" bate mejor, mantiene su forma. Agregue 1 pizca de sal a las proteínas.
4. Batir las claras con una batidora en una espuma estable, primero a pequeña, luego a alta velocidad. Agregue 250 g de azúcar en polvo a las proteínas batidas en partes. Batir con una batidora para obtener picos "duros". En unos pocos pasos, agregue harina de almendras con canela a la masa de proteína, tamizándola a través de un tamiz.
5. Revuelva la espátula de confitería con movimientos lentos de abajo hacia arriba hasta que quede suave.
6. Transfiera la masa terminada a una bolsa de pastelería con una boquilla redonda con un diámetro de aproximadamente 1 cm.
7. Coloque la hoja hacia abajo sobre la mesa, exprima la masa, guiando una tira de proteínas en el borde exterior hacia el centro del círculo en espiral. Repita completando las plantillas restantes de la misma manera.
8. Espolvorea los pasteles con azúcar en polvo (50 g) del colador, déjalo por 10 minutos. Repite la acción. Espolvorea todos los pasteles (2 veces). Todos los pasteles se deben rociar con azúcar en polvo para formar una costra. De esta forma, la masa en los pasteles no se asentará hasta que se horneen otros pasteles.
9. Tire suavemente la bandeja con 2 tortas de proteínas sobre la rejilla para hornear. Hornee a un nivel promedio en el horno, calentado a 160 ° C, durante 20-25 minutos hasta que esté cremoso.
10. Coloque los pasteles retirados del horno sobre una superficie de madera, cubra con una hoja de papel para hornear, dé la vuelta. Retire el papel de fondo de los pasteles mientras estén calientes. Dejar reposar por 10 minutos. Hornee todos los preparativos así. Los pasteles preparados son muy frágiles, deben manipularse con cuidado.

Crema de cocina

1. Limpie a través de un tamiz con una espátula de silicona para cocinar en un recipiente hondo de yema de pollo (110-120 g). Agregue 100 g de azúcar granulada y 10 g de azúcar de vainilla.
2. Vierta 35 g de almidón de papa (o cualquier otro) en el tazón. Mezcle bien con un batidor hasta que quede suave.
3. En una cacerola pequeña, hierva 400 ml de leche. Vierte la leche en la masa de la yema, mezclando continuamente el contenido del tazón.
4. Vierta la mezcla en una cacerola, espese a fuego lento, mezcle la mezcla sin cesar.
5. Transfiera la crema a un recipiente hondo, condenar a temperatura ambiente, revolviendo con un batidor para que no se forme una costra.
6. Mantequilla blanda (250 g) cortada en cubos pequeños, colocada en un recipiente hondo. Batir con una batidora durante 7 minutos. Agregue 1 cucharada de crema pastelera al aceite batido, batiendo bien cada porción. Vierta 30 ml de ron o brandy en la crema, vuelva a batir la masa. El alcohol le da un sabor muy interesante al pastel.

Montaje y diseño del pastel.

1. Lubrique el sustrato de la torta con crema en 3-4 lugares para que la torta no se vaya al rebanar. Pega los pasteles con crema. Apriete el lado de la crema.
2. Calentar 40-50 g de mermelada de albaricoque. Con un pincel culinario, aplique crema sobre el pastel. Refrigera por 1 hora. Tritura finamente 100 g de chocolate blanco, derrítelo en un baño de vapor. Vierte la parte superior del pastel con chocolate derretido, alisa la capa con una espátula para cocinar.
3. También derrita 15-20 g de chocolate negro, viértalo en una bolsa de pastelería con una boquilla pequeña, dibuje una espiral. Use un palillo de dientes para dibujar líneas desde el centro hasta los bordes que imitan una red.
4. Apriete los lados del pastel con rodajas de almendras. Pon el pastel en el refrigerador por 5-6 horas.