Recetas de berenjenas de chucrut para el invierno: cómo encurtir, cómo comenzar y dónde almacenar

Múltiples recetas de berenjenas en escabeche para el invierno indican que este plato es amado en nuestro país y se disfruta con la comida. Se considera que el momento óptimo para cosechar los azules es el período comprendido entre finales de agosto y finales de octubre. Es aconsejable seleccionar los frutos de la solanácea del mismo tamaño para la fermentación. En la superficie de las verduras no debe dañarse ni rasparse. Las coletas deben ser verdes y frescas. La "cola" seca es evidencia de que la verdura ha estado almacenada lejos del arbusto durante mucho tiempo. Por lo tanto, no debe usarlo para la cosecha de invierno.

Contando calorías

La berenjena es una de las cinco verduras con menos calorías. 100 g de este producto son 24 kcal, por lo que ocupa un quinto lugar honorable en la lista. Delante de él hay pimientos verdes, espinacas y pepinos molidos con tomates. La tabla proporciona un cálculo detallado del valor nutricional del azul fermentado bajo opresión, preparado de acuerdo con la receta clásica.

Tabla - Valor nutricional de la berenjena en vinagre "clásica"

Empapado, en escabeche, salado: ¿cuál es la diferencia?

"Berenjena empapada para el invierno": esta frase se puede escuchar y leer con bastante frecuencia. Pero no suena del todo correcto. El hecho es que no hay berenjenas empapadas. Las amantes a menudo confunden tales métodos de cosecha de vegetales y frutas como encurtir y orinar. De hecho, el significado de estos procesos es uno y el mismo: preservar las frutas recolectadas en la cabaña de verano con la ayuda del ácido láctico, que se forma debido a la fermentación del azúcar. Pero cual es la diferencia? La mesa lo dirá.

Tabla - Categorías de frutas fermentadas, remojadas y saladas

Las sutilezas del proceso.

Para que las berenjenas fermentadas, preparadas para el invierno en frascos, funcionen bien, es necesario que en el recipiente donde se coloquen, se forme ácido láctico en la cantidad correcta. Esta sustancia aparece en el proceso de fermentación de azúcar, que se ve afectada por las bacterias del ácido láctico. Resulta que el azúcar es el componente más importante de cualquier receta para orinar, encurtir o encurtir. Y auxiliar - sal.

• Azucar Se encuentra en cualquier fruta, ya sea una fruta o una verdura. Una cantidad suficiente es la clave del éxito. A veces es necesario agregar azúcar granulada por separado, pero si hay suficiente azúcar en el producto, la receta puede eliminarse de un aditivo dañino. Después de la conversión de azúcar en ácido, esta sustancia comienza a crear obstáculos insuperables para otros microorganismos. Estos últimos detienen su reproducción, preservando así los frutos.
• Sal Es necesario no solo salar el plato, haciendo que su sabor sea más pronunciado y vibrante. La sal extrae el jugo de huevo de la berenjena, que contiene el azúcar necesario para la fermentación. Es cierto, solo necesita un poco de sal. El peresol provocará un deterioro en el sabor del plato y la inhibición del trabajo de los microorganismos del ácido láctico.

3 condiciones

Para que pueda conservar con éxito su verdura favorita, siga ciertas reglas, la principal de las cuales es una cantidad suficiente de azúcar en el ingrediente principal del plato preparado. Por ejemplo, el azúcar siempre se agrega adicionalmente a los pepinos. Pero la mayoría de las variedades de berenjenas no lo necesitan. Por lo tanto, no se sorprenda si no encuentra azúcar en las recetas. El cumplimiento de las siguientes tres condiciones también será la clave para una conservación exitosa.

1. Oxígeno mínimo Para mantener las berenjenas al máximo de vitamina C, que son ricas, debe minimizar la cantidad de oxígeno. Puede hacer esto colocando vegetales en una olla o balde, cubriendo con una tapa o plato con un diámetro más pequeño que el del recipiente y colocando la opresión encima. Es fácil hacer tal truco con el repollo: la opresión condensa fácilmente el vegetal desmenuzado. Pero las berenjenas enteras no siempre se pueden compactar cualitativamente. Especialmente si las frutas son grandes. Así que ten cuidado con la salmuera. En la receta clásica, debe cubrir completamente los azules. Si el nivel del líquido cae, agregue una solución salina al 3% adicional al recipiente.
2. Modo de temperatura. La fermentación se realiza activamente a temperaturas de 15 a 22 ºС. Puede acelerar la liberación de enzimas aumentando la temperatura en la habitación donde hierve la berenjena. Pero el producto terminado debe almacenarse donde la temperatura del aire esté cerca de 0 ºС y no supere los 5 ºС.
3. Requerimientos sanitarios. La más elemental de todas las condiciones es el cumplimiento del régimen sanitario. Consiste en la limpieza y frescura de los productos utilizados para preparar la pieza de trabajo. Y también en la limpieza absoluta de los platos involucrados en el proceso.

Berenjenas en escabeche para el invierno: tradicional y oriental

Los huevos fermentados azules generalmente no se cocinan sin relleno, con la excepción de la clásica receta probada en el tiempo. Las verduras rellenas suelen ser vecinas del jardín: zanahorias, ajo y muchas hierbas. Algunas recetas usan repollo finamente picado en su lugar. Resulta que no es menos sabroso e inusual. Al estudiar las recetas, tenga en cuenta: cada una de ellas indica el peso neto del ingrediente principal. Es decir, la masa de berenjenas sin limpiar. Dependiendo de la receta, el tiempo de cocción puede variar. Por ejemplo, un refrigerio armenio se puede servir en la mesa un día después del decapado. Pero la versión georgiana debe mantenerse en salmuera durante aproximadamente una semana.

Clásico

Característica Lo más destacado de este plato es el limpio sabor a berenjena. Debido al hecho de que no se utilizan ingredientes vegetales auxiliares, las berenjenas se obtienen de la manera más natural posible, sin impurezas de los aromas de otras personas. Al comer tales azules en los alimentos, se pueden rellenar previamente con un relleno de verduras frescas. O simplemente puede cortarlo en aros y comerlo con papas hervidas o carne frita. Un gusto de ajo para variar será suficiente.

Conjunto de productos:

• berenjena - 2 kg;
• ajo - dos cabezas grandes;
• hoja de laurel;
• la sal

Acciones conservadoras

1. Preparamos una salmuera: tomamos una parte de sal en cuatro partes de agua.
2. Hervimos la salmuera y hervimos en ella las verduras peladas durante 5 minutos.
3. Extendemos los azules hervidos en un colador para que el exceso de agua de ellos sea de vidrio.
4. Hacemos un "bolsillo" en cada berenjena y lo llenamos con una mezcla de pimienta negra molida y ajo picado.
5. Preparamos la marinada a razón de 30 g de sal de mesa por 1 litro de agua. Allí enviamos "lavrushka" y pimienta de Jamaica. Hervir y esperar hasta que se enfríe.
6. Vierta las verduras, bien empacadas en una sartén, con una marinada enfriada.
7. Almacene la berenjena fermentada cocinada en frío, es necesario en la bodega o en el refrigerador durante una semana.

Sin salmuera

Característica La berenjena agria rellena de zanahorias y ajo se cosecha sin salmuera y sin esterilización. También implican la preparación preliminar del ingrediente principal. Después de lavar y quitar los tallos, las verduras se cortan con un cuchillo, cortando cada una de color azul aproximadamente ¾ de profundidad y dejando 2 cm a cada lado para obtener una especie de "bolsillo" para el relleno. Después de que la sombra se coloca en una olla o sartén ancha, se vierte en la parte superior con solución salina preparada previamente y se hierve durante ¾ horas.

Conjunto de productos:

• los azules - 2.3 kg;
• zanahoria - 0.5 kg;
• raíz de perejil - 0.1 kg;
• cebollas - 0.1 kg;
• ajo - dos cabezas medias;
• sal - para solución salina y relleno;
• perejil — un montón;
• aceite vegetal - un vaso.

Acciones conservadoras

1. Sacamos los pequeños azules hervidos y los colocamos bajo opresión para eliminar el exceso de humedad.
2. Preparación del relleno: pase las cebollas finamente picadas y pique las zanahorias y la raíz de perejil con palitos finos. Pase el ajo por una prensa y mezcle con el resto de los ingredientes.
3. Freír las zanahorias y la raíz de perejil en una sartén durante diez minutos, y luego agregarles ajo y verter verduras finamente picadas. Guisar por otros tres o cuatro minutos y mezclar con cebollas pasivadas.
4. Sal el relleno y rellena la fruta de berenjena con él.
5. Vestimos cada relleno con un hilo azul para que el relleno no se caiga, colocamos las frutas de la solanácea en un recipiente ancho, colocamos la opresión en la parte superior y, en lugar de la tapa, usamos una gasa.
6. Al tercer día, cambiamos los azules por frascos de vidrio, los llenamos con aceite de girasol calcinado, enfriamos a 70 ° C para que cubra completamente las frutas y retiramos el recipiente en un lugar fresco, después de haberlo cubierto con una cubierta de nylon.

Azerbaiyano

Característica Las berenjenas azerbaiyanas se pueden cocinar estrictamente de acuerdo con la receta, o se pueden poner en capas sin comenzar las azules. Ambos métodos se consideran auténticos. La cantidad de vitamina C debido a la participación de una buena cantidad de vegetación aumenta varias veces. Los greens prácticamente no están sujetos a tratamiento térmico. Por lo tanto, una merienda preparada para el invierno se convertirá en una verdadera bomba de vitaminas. Además, se pueden seleccionar condimentos frescos al gusto, reemplazando la albahaca común con limón y agregando cilantro en lugar de eneldo.

Conjunto de productos:

• azules: diez pequeñas;
• raíz de apio - una pequeña;
• pimentón — uno;
• chile - vaina;
• zanahorias: cuatro pequeñas;
• perejil - dos racimos;
• menta - medio manojo;
• eneldo - un montón;
• albahaca - medio manojo;
• sal y pimienta negra: para regular el sabor;
• clavo de olor
• hoja de laurel;
• guisantes de pimienta de Jamaica.

Acciones conservadoras

1. Lavamos y pelamos las frutas solanáceas para hacer un bolsillo en cada verdura y las enviamos a la olla con agua hirviendo durante 5 minutos.
2. Sacamos las berenjenas, las enfriamos y con la ayuda de un cuchillo o una cuchara de postre limpiamos las semillas de las frutas.
3. Lavamos todo el conjunto de verduras bien con agua corriente, lo dejamos hasta que esté completamente seco y luego lo picamos finamente.
4. Pela y muele las zanahorias en el rallador más fino. Pase el ajo a través de una prensa y corte el pimiento con las semillas y particiones eliminadas en trozos pequeños.
5. Limpiamos la raíz de apio, eliminamos las venas duras y la trituramos en un rallador fino.
6. Mezclamos todos los ingredientes del relleno en un tazón común, sazonamos con sal y pimienta al gusto, rellenamos las berenjenas.
7. Preparamos la marinada: hervir agua, agregar especias, hervirlas en agua hirviendo durante cinco minutos y apagar la estufa.
8. Después de que el adobo se haya enfriado completamente a temperatura ambiente, lo llenamos con los rellenos azules preenvasados ​​en un balde o sartén, colocamos la opresión en la parte superior y lo enviamos a un lugar fresco durante seis días.
9. Después de seis días, sacamos las verduras, las ponemos en frascos y las ponemos en el refrigerador. Si lo desea, podemos preservarlo, habiendo esterilizado previamente un recipiente lleno de una merienda.

En georgiano

Característica La berenjena georgiana, encurtida con zanahorias, hierbas y ajo, es el más picante de los platos propuestos. Por supuesto, se puede preparar sin pimiento rojo, minimizando su presencia en la merienda o, en general, eliminándolo. Pero los georgianos están seguros de que el "caballo de batalla" de estas berenjenas saladas es precisamente afilado. Los residentes de Georgia creen que su berenjena es la mejor cura para la resaca. Especialmente si muerden chacha en la mañana después de unas tormentosas vacaciones.

Conjunto de productos:

• los azules - 1.8 kg;
• zanahoria - 350 g;
• ajo - cinco dientes;
• pimiento rojo molido: un cuarto de cucharada;
• cilantro — un racimo;
• apio - un montón;
• eneldo - medio manojo;
• agua - 2 l;
• sal: tres cucharadas con un portaobjetos;
• 9% de vinagre - una cucharada
• azúcar - una cucharada

Acciones conservadoras

1. Limpiamos, lavamos y hacemos "bolsillos" en berenjenas. Después de hervirlos en agua hirviendo durante cinco minutos.
2. Sacamos los pequeños azules, los colocamos en un colador ancho, cubrimos con un plato en la parte superior y colocamos una olla con agua como opresión, donde se cocinaron.
3. Frotamos las zanahorias en un rallador especial destinado a ensaladas coreanas, mezclamos con hierbas picadas y ajo que pasamos por una prensa, mezclamos y ajustamos el sabor del relleno con sal y pimienta.
4. Rellenamos las berenjenas y colocamos firmemente las verduras con barriga en una sartén ancha.
5. Hervimos agua, le agregamos vinagre, sal y azúcar, le echamos marinada caliente, volvemos a poner opresión y la enviamos al refrigerador por una semana.

En armenio

Característica Las berenjenas armenias se rellenan con una mezcla de pimientos. Es mejor tomar pimentón en diferentes colores. Entonces el plato resultará más divertido y brillante. Otra característica de la receta es que los pequeños azules se usan sin cocinar; se hornean previamente al fuego abierto. Sin embargo, en Internet puede encontrar muchas recetas armenias que declaran la ebullición preliminar. Pero entonces la bruma ya no tendrá el aroma del aroma. Un plato se cocina por día, por lo tanto, pertenece a la categoría de preparaciones instantáneas.

Conjunto de productos:

• berenjena - 2.5 kg;
• pimiento - cuatro grandes;
• chile - vaina;
• perejil - dos racimos;
• eneldo - un montón;
• ajo - cabeza;
• vinagre de manzana y sal - para la marinada.

Acciones conservadoras

1. Limpiamos la berenjena del tallo, perforamos cada verdura en varios lugares con un palillo de dientes y, sembrando en un pincho, lo enviamos a la barbacoa. Cortamos los "bolsillos" después de hornear.
2. Pica finamente todas las verduras, comprime el ajo, pica los pimientos en cubos lo más pequeños posible.
3. Mezclamos los ingredientes del relleno y los rellenamos con los azules horneados y enfriados.
4. Los ponemos en una sartén, vertimos vinagre de manzana en la parte superior y dos cucharadas de sal de mesa.
5. Ponemos contenedores con los azules en el refrigerador, y después de 24 horas los servimos o los enrollamos en frascos.

Saber fermentar la berenjena es solo la mitad de la batalla. Es igualmente importante saber cómo almacenarlos correctamente si no se conservan.El lugar de almacenamiento puede ser un refrigerador o una bodega. La última opción es más cómoda si el volumen de la pieza de trabajo es grande. Por ejemplo, un barril o una sartén grande. El límite de temperatura máxima para la berenjena en escabeche es de 6 ° C. El plato no es exigente, tolera bien las heladas, por lo que puede guardarlo con seguridad en un balcón acristalado. Dicen que el azul fermentado y lleno puede incluso congelarse. Pero cuando descongele, manténgalo exclusivamente en el refrigerador, para no estropear el sabor de los alimentos salados.

Comentarios: "Lo más importante es no digerir"

En el apogeo de la temporada, hiervo las berenjenas en agua con sal hasta que estén tiernas, luego durante 6 horas debajo de la prensa, luego las extiendo por 5-6 piezas. en plastico. contenedores y en el congelador. Y puede disfrutar todo el invierno con berenjenas en escabeche sin preocuparse por su almacenamiento. Descongele y rellene antes de cocinar. Lo más importante es no digerir la berenjena. Y sin embargo, después de que el azul los haya rellenado, póngalos bien en una cacerola y ponga encima algo pesado (una cacerola con agua o un ladrillo). Tengo una casa muy cálida y me lleva 3 días cocinar.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Es necesario que las berenjenas estén completamente cubiertas con aceite calcinado, luego se pueden almacenar hasta la primavera, el verano, pero naturalmente en un lugar fresco, como en un refrigerador o en invierno en una galería, balcón. En aceite, nunca se moldearán. Hago esto todos los años. La misma historia con la pasta de tomate: vierta un poco de aceite en la parte superior y no se moldeará durante mucho tiempo.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

¿Sabía que en Moscú el proceso de fermentación es muy diferente, no como en Odessa, por ejemplo? En primer lugar, muy despacio. Por supuesto, el clima aquí es completamente diferente, y las berenjenas son diferentes, vienen a nosotros durante mucho tiempo, como otras verduras y hierbas. Fermenté pepinos en frascos, el indicador de preparación es una película de molde en la superficie. Luego se drena la salmuera, se hierve y se tapan los frascos para el almacenamiento a largo plazo. Mi abuela en Odessa mostró moho después de tres días y no apareció en Moscú en una semana. En el décimo día, detuvo el proceso por la fuerza)) ¿Recuerdas cómo lo hizo Zhvanetsky? "La reparación no se puede completar, solo se puede detener ..." La razón es más probable debido a las diferencias en el clima y los antecedentes microbiológicos generales. Hay muchos ejemplos de tales características en el mundo, este es un molde específico en los quesos, que solo puede formarse en algún lugar de Italia, pero no en Gomel, o el famoso pan de San Francisco, en una masa madre ácida específica local. El fermento en San Francisco se convierte en tal cosa por sí mismo, y en otras ciudades pierde su especificidad.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

La berenjena fermentada es la más deliciosa en el cuarto día, luego debe almacenarse en el refrigerador, siempre bajo presión, para que el líquido las cubra por completo. El recipiente, por supuesto, está cubierto con una tapa. Las berenjenas se almacenan en el refrigerador durante aproximadamente dos semanas, tal vez más tiempo, pero se vuelven muy en vinagre)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

La abuela azerbaiyana siempre hacía esas berenjenas. Nos encantaron las papas fritas y hervidas ... A mí me gusta, pero según la receta de un conjunto de postales de los años 60, "Encurtidos de Azerbaiyán". También muy sabroso.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

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