Le célèbre gâteau Esterhazy avec des gâteaux aux amandes et une crème délicate

Comment faire des gâteaux

1. Prenez un modèle avec un diamètre de 20-22 cm (cela peut être le fond d’une forme détachable de ce diamètre). Sur 3 feuilles de papier sulfurisé, tracez un balisage pour 6 sablés avec un simple crayon.
2. Dans un bol profond, versez 250 g de farine d’amandes, puis ajoutez 1 c. cannelle moulue, mélangez bien avec un fouet. La farine d’amande peut être remplacée par de la poudre d’amande. Les noix sont pelées, séchées au four, congelées, passées dans un moulin à café, un mélangeur.
3. Dans un autre bol profond, déposez 250 g de protéines d'oeuf de poulet. Les protéines doivent être conservées à la température ambiante pendant 24 heures dans un récipient fermé. La protéine "âgée" fouette mieux, conserve sa forme. Ajoutez 1 pincée de sel aux protéines.
4. Battre les blancs avec un mélangeur pour obtenir une mousse stable, d'abord à petite, puis à grande vitesse. Ajoutez 250 g de sucre en poudre aux protéines fouettées par parties. Battre avec un mixeur à des pics «durs». En quelques étapes, ajoutez de la farine d’amande à la cannelle à la masse de protéines en la passant au tamis.
5. Remuez la spatule à pâtisserie avec des mouvements lents de bas en haut jusqu'à obtenir une consistance lisse.
6. Transférer la masse finie dans une poche à pâtisserie avec une buse ronde d'environ 1 cm de diamètre.
7. Posez la feuille vers le bas sur la table, pressez la masse en menant une bande de protéines sur le bord extérieur jusqu'au centre du cercle en spirale. Répétez l'opération en remplissant les modèles restants de la même manière.
8. Saupoudrer les gâteaux de sucre en poudre (50 g) de la passoire, laisser reposer 10 minutes. Répétez l'action. Saupoudrer tous les gâteaux (2 fois). Tous les gâteaux doivent être saupoudrés de sucre en poudre pour former une croûte. Sous cette forme, la masse dans les gâteaux ne s'installera pas avant que les autres gâteaux soient cuits.
9. Tirez doucement la feuille avec 2 gâteaux de protéines sur la grille. Cuire au four à feu moyen, à 160 ° C, pendant 20-25 minutes, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
10. Placez les gâteaux retirés du four sur une surface en bois, couvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé, retournez-les. Retirez le papier du bas des gâteaux pendant qu'ils sont chauds. Laisser reposer pendant 10 minutes. Cuire tous les préparatifs ainsi. Les gâteaux prêts à l'emploi sont très fragiles, ils doivent être manipulés avec soin.

Crème de cuisine

1. Essuyez à travers un tamis avec une spatule en silicone dans un bol profond contenant du jaune de poulet (110-120 g). Ajoutez 100 g de sucre cristallisé et 10 g de sucre vanillé.
2. Versez 35 g de fécule de pomme de terre (ou autre) dans le bol. Bien mélanger avec un fouet jusqu'à consistance lisse.
3. Dans une petite casserole, porter à ébullition 400 ml de lait. Versez le lait dans la masse de jaune, en mélangeant continuellement le contenu du bol.
4. Versez le mélange dans une casserole, laissez épaissir à feu doux, mélangez le mélange sans cesser.
5. Transférer la crème dans un bol profond, condamner à la température ambiante, en remuant avec un fouet pour éviter la formation d'une croûte.
6. Beurre doux (250 g) coupé en petits cubes, mettre dans un bol profond. Battez avec un mixeur pendant 7 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème anglaise à l'huile fouettée, en fouettant bien chaque portion. Versez 30 ml de rhum ou de cognac dans la crème, fouettez à nouveau la masse. L'alcool donne un goût très intéressant au gâteau.

Assemblage et conception du gâteau

1. Lubrifiez le substrat de gâteau avec de la crème à 3-4 endroits afin que le gâteau ne se détache pas lors de la découpe. Collez les gâteaux à la crème. Serrer le côté de la crème.
2. Faites chauffer 40 à 50 g de confiture d'abricot. À l'aide d'un pinceau culinaire, appliquez de la crème sur le gâteau. Réfrigérer 1 heure. Écrasez finement 100 g de chocolat blanc, faites-le fondre dans un bain de vapeur. Verser le dessus du gâteau avec du chocolat fondu, lisser la couche avec une spatule de cuisson.
3. Faites également fondre 15 à 20 g de chocolat noir, versez-le dans un sac à pâtisserie avec une petite buse, puis dessinez une spirale. Utilisez un cure-dent pour tracer des lignes du centre vers les bords qui imitent une bande.
4. Serrer les côtés du gâteau avec des tranches d'amandes. Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant 5-6 heures.