Comment mariner le russula: méthodes "urbaines" dans les banques et "rurales" en barils

Le nom latin de Russula - Russula - se traduit par "rougeâtre". C'est une indication directe de la principale caractéristique visuelle de ce représentant du royaume de la faune. Les types de rouilles existent assez souvent et ils diffèrent tous les uns des autres par la couleur du chapeau. Dans certains cas, il est rose, comme par exemple chez le bouleau russe. D'autres ont une rousse, comme une russula dorée. Le troisième est sale, comme un gris Russula. Et pour le quatrième, il est complètement terreux, comme une charge noire. Russula peut être salée, frite, bouillie et marinée, et servie à la table sous différentes formes, dans le cadre de plats variés.

Sélection de chapeaux

Pour russula s'est avéré délicieux et croustillant, vous devez savoir comment les choisir correctement. Ne vous inquiétez pas: il n'est pas nécessaire d'apprendre par la description des 60 espèces de cette famille de champignons présentes dans notre pays. Il suffit de connaître les principales différences entre les chapeaux colorés.

• Rouge Cette nuance du chapeau indique que le champignon sera amer. Par conséquent, avant la cuisson, il doit être trempé dans de l’eau légèrement salée pendant au moins deux ou trois heures. Plus le chapeau est rouge, plus son goût est mauvais.
• Bleuâtre et marron. Ces couleurs sont des antagonistes du rouge. Le chapeau peint dans ces nuances aura un doux goût de noisette, il ne sera pas du tout amer.
• Vert pâle. Celui dans lequel est peint le grèbe pâle. Étonnamment, Russula, ayant cette couleur, est considérée comme la plus délicieuse. Cependant, soyez prudent lorsque vous coupez le champignon: ne prenez que celui dont vous êtes sûr. La ressemblance avec un grèbe pâle peut jouer une blague cruelle.
• Marais. Russula, ayant une couleur de marais profond, ne mange pas. Ce champignon n’est pas toxique, mais il n’est pas non plus inclus dans les rangs des comestibles.
• Jaune et rose. Ces champignons, malgré leur apparence attrayante, n'ont pas d'arôme de champignon caractéristique et ont un goût doux. Par conséquent, les cueilleurs de champignons chevronnés sont partisans de la rose et jaune, ne sont pas pressés de remplir leurs paniers avec eux.

Comment saler Russula pour l'hiver: 3 règles

La durée du prétraitement, la méthode optimale de salage, dépend du type de Russula que vous avez collecté. Pour bien préparer les champignons à la mise en conserve dans des bocaux ou à la transformation en cornichons, faites particulièrement attention aux trois points principaux.

Définition de la technologie

Tous les types de Russula ne conviennent pas au salage à chaud. Analysez votre culture à l'aide du tableau pour comprendre quelle méthode de mise en conserve choisir, combien de temps pour faire tremper le produit avant la cuisson principale.

Tableau - Correspondance des types de Russula aux méthodes de salage

Traitements de l'eau

Russula parle de champignons cassants: il suffit de toucher le chapeau par inadvertance, car un morceau de pulpe lamellaire en «s’écarte». La plupart des champignons sont susceptibles de se blesser au moment du nettoyage des aiguilles et du sable. Par conséquent, il est nécessaire de laver les dons de la forêt particulièrement soigneusement.

• Trempage. Avant de commencer à laver activement le champignon, il doit être trempé. Il suffit de placer le contenu du panier dans un grand bol rempli d’eau tiède et de le laisser reposer pendant 15 minutes.
• Laver. Pour nettoyer les champignons des débris, armez-vous d’une vieille brosse à dents avec les soies les plus douces. Avec son aide, en effectuant de légers mouvements de balayage, vous pouvez éliminer les taches qui ne sont pas à la traîne lors du trempage.
• Flushing. Avant le trempage, après le nettoyage mécanique, les cadeaux de la forêt doivent être jetés dans une passoire et rincés à l'eau froide.

Nettoyage

Les avis sur l'opportunité de nettoyer le chapeau en Russula divergent radicalement. Certains disent que ce n'est pas nécessaire. Autres - ce qui est nécessaire et nécessaire. En fait, la vérité est quelque part entre les deux. Dans aucune des recettes, vous ne trouverez aucune recommandation pour un nettoyage urgent du chapeau. Mais si vous avez le temps et l’énergie, il est préférable d’enlever le film supérieur. Premièrement, cela rendra le produit extérieurement plus esthétique. Et deuxièmement, bien que de manière non significative, augmentez toujours la durée de vie de la pièce.

Méthode de salage à froid

Dans la Russie ancienne, les ménagères préféraient saler la russula à froid. Premièrement, cette méthode était pratique et, deuxièmement, rapide. Le produit n'a pas nécessité de préparation supplémentaire. De plus, il n’était pas nécessaire de trier et de trier les champignons: il était possible de transférer la "prise" entière dans un baril spacieux et d’y effectuer toutes les manipulations ultérieures. Cette méthode ne convient aujourd'hui qu'aux femmes au foyer disposant d'une cave ou d'un sous-sol. Ainsi que ceux dans le réfrigérateur desquels se trouve un espace suffisant pour stocker des bocaux en verre recouverts de couvercles en nylon.

Vieux russe

Caractéristique C'est l'une des méthodes les plus anciennes sans cuisson, qui remonte à nos jours de la Russie antique. Dans ce cas, il est important de noter que les banques ne sont appropriées que pour stocker le produit fini. Pour le salage, vous aurez besoin d'un large seau, d'un tonneau ou d'un bassin. En outre, la maîtresse aura besoin d'oppression. Sa fonction peut être remplie par une grosse pierre ou par une capacité de dix litres remplie d’eau.

Ensemble d'épicerie:

• Russula - 1 kg;
• sel gemme - cinq cuillères à soupe;
• ail - trois gousses;
• groseilles, raifort et fougère - une feuille chacun;
• tiges d'aneth - un tas;
• inflorescences d'aneth - cinq pièces;
• eau potable pure.

Que faisons nous

1. Après avoir trempé les champignons pendant plusieurs heures (en fonction de l'abondance de l'acide lactique qu'ils contiennent et donc du degré d'amertume), nous les rincons à l'eau courante, nous les plaçons dans le récipient choisi pour le salage, capuchons vers le bas.
2. En empilant les champignons, saupoudrez les couches d'épices ci-dessus, à l'exception des feuilles de fougère. Nous les plaçons sur le dessus, comme si nous couvrions le contenu du fût, formant la dernière couche.
3. Remplissez avec de l'eau, placez-vous sous l'oppression, gardez les champignons dans une saumure pendant environ 40 jours.

Sous les branches de myrtille

Caractéristique À la maison, vous pouvez faire cuire du russula épicé - avec beaucoup d’épices inhabituelles pour les champignons. Beaucoup sont habitués à combiner les dons de la forêt avec de l'ail, des oignons et du poivre noir. Cependant, leur tandem avec l'estragon, la menthe et même la coriandre ne sera pas pire.Le résultat sera un apéritif légèrement épicé avec un riche bouquet d'arômes et un arrière-goût frais.

Ensemble d'épicerie:

• Russula - 1 kg;
• sel de table - quatre cuillères à soupe;
• aneth - un demi-tas;
• coriandre - un demi-bouquet;
• menthe poivrée - deux branches;
• tarhun (aka estragon) - deux branches;
• ail - deux gousses;
• feuilles ou branches de myrtille;
• l'eau potable.

Que faisons nous

1. Nous lavons les légumes à l'eau courante, coupons le plus finement possible et moudrons dans un mortier.
2. Nous avons coupé la russula en plaques, après avoir préalablement retiré la peau des chapeaux.
3. Nous répartissons les dons de la forêt dans un seau en plastique en couches, en versant du sel et des légumes.
4. De là-haut, nous recouvrons la future collation épicée de branches de bleuet et nous la remplissons d'eau froide.
5. Nous avons mis au réfrigérateur, après avoir construit l'oppression, et après un mois, nous apprécions le goût du plat original.

Méthode de récolte à sec

Caractéristique Le secret de la méthode de salage à sec est le manque d’eau dans la recette. En fait, les champignons sont simplement épluchés, saupoudrés de sel, placés sous oppression. Ensuite, ils sont salés dans leur propre jus, qui est libéré lors du contact du produit avec du chlorure de sodium. Vous pouvez mettre en œuvre cette méthode de cuisson directement dans la banque.

Ensemble d'épicerie:

• Russula - 1 kg;
• sel commun (non iodé) - 60 g.

Que faisons nous

1. Nous lavons l'ingrédient principal, le pelons d'aiguilles et de grains de sable, le séchons sur une serviette en papier et le découpons en grosses tranches.
2. Nous l'étalons dans un plat spacieux, le remplissons de sel, mélangez bien.
3. Nous stérilisons le pot et y introduisons le produit préparé pour le salage.
4. En plus, nous avons mis plusieurs fois de la gaze propre.
5. Nous couvrons les champignons avec une soucoupe, mettons l'oppression.

Rouleau chaud dans les banques

Vous pouvez saler les rouilles de manière chaude immédiatement dans des bocaux en verre. Cette méthode est considérée comme la plus pratique pour les citadins, car elle soulage la ménagère des ennuis avec les conteneurs pour vrac (bassin, seau, tonneau). Les pièces chaudes sont stockées sous des couvertures en nylon dans le réfrigérateur ou la cave. Vous ne pouvez pas rouler les champignons sous des couvercles d'étain dans de la saumure: le risque de développer un botulisme est élevé.

Aux piments

Caractéristique Vous pouvez ajouter du russula aux bocaux non seulement selon la recette classique. Si vous aimez les collations salées avec une légère saveur d'île, essayez cette méthode de décapage. Pour sa mise en œuvre, vous aurez besoin d'un "Scintillement", c'est aussi un piment ordinaire et un emballage de feuilles de laurier. Malgré un bref service d'épicerie, les champignons sont délicieux. Ils disent que ceci est un excellent apéritif pour les boissons fortes, le complément parfait aux pommes de terre à la coque bouillies.

Ensemble d'épicerie:

• Russula - 1 kg;
• piment rouge - une petite gousse;
• sel de table - cinq cuillères à soupe;
• laurier - sept feuilles;
• eau potable

Que faisons nous

1. Faire tremper les champignons pendant environ trois heures.
2. Nous enfilons des gants et coupons des piments chili. Nous sortons toutes les graines, hachons finement l'ingrédient brûlant.
3. Nous stérilisons les pots, y mettons les champignons, ajoutons du sel, du laurier et du poivron rouge à chaque sel.
4. Versez le contenu des boîtes avec de l’eau bouillante, laissez-les refroidir à la température ambiante puis, en fermant le couvercle en plastique, envoyez-les au réfrigérateur pour les conserver.

Au genièvre et cerisier

Caractéristique Voici une autre recette testée par le temps et par des millions de ménagères. Si vous envisagez d'utiliser des champignons pour préparer des salades et des collations à l'avenir, essayez de mariner Russula de cette façon. Les champignons acquièrent une légère saveur balsamique et un arôme épicé inhabituel, en raison de leur voisinage non traditionnel. Les amateurs de liqueurs artisanales affirment qu'il s'agit du meilleur apéritif pour les cerises et le raifort.

Ensemble d'épicerie:

• Russula - 1 kg;
• baies de cerisier des oiseaux - 20 g;
• baies de genièvre - 10 g;
• sel de table - trois cuillères à soupe;
• piment - une cuillère à café;
• eau potable purifiée.

Que faisons nous

1. Nous lavons les champignons et, si l'occasion se présentait, retirons la peau des chapeaux.
2. Nous préparons une solution saline faible, remplissez-les de Russula pendant plusieurs heures.
3. Nous jetons l’ingrédient principal dans une passoire, nous le rinçons à l’eau courante et nous laissons l’écoulement du liquide en excès.
4. Nous déplaçons les champignons dans des bocaux en y ajoutant du sel, du piment de la Jamaïque et des baies parfumées.
5. Verser le contenu avec de l'eau bouillante, laisser refroidir dans des conditions ambiantes.
6. Couvrir avec un couvercle en plastique, conserver au réfrigérateur.

Marinage au vinaigre

Caractéristiques Si vous voulez mariner Russula pour l’hiver, sachez que sans vinaigre, cela ne fonctionnera pas. Pour empêcher les bactéries pathogènes de se multiplier, un acide doit être utilisé. Une étape obligatoire du décapage est l'ébullition préalable. Le champignon est considéré comme prêt lorsqu'il coule dans l'eau bouillante jusqu'au fond. Les recettes de russula au vinaigre pour l'hiver sont innombrables et variées, c'est pourquoi la version classique du snack est proposée.

Ensemble d'épicerie:

• russula bouillie - 2 kg;
• eau - 1 l;
• 9% de vinaigre - 120 ml;
• oignons - deux têtes;
• sucre granulé - 10 g;
• sel de table - 40 g;
• piment de la Jamaïque - dix pois;
• laurier - cinq feuilles;
• gousses séchées - cinq boutons.

Que faisons nous

1. Nous préparons quatre pots en verre d'un demi-litre, autant de couvercles en étain: ils doivent être stérilisés au four ou au bain-marie.
2. Oignon coupé en demi-rondelles.
3. Nous versons un litre d'eau de boisson dans la casserole et nous y envoyons toutes les épices, le sel et le sucre cristallisé mentionnés dans les ingrédients. Bien mélanger, ajouter l'oignon, faire bouillir pendant cinq minutes.
4. Ajoutez du vinaigre à la marinade Russula, faites bouillir le liquide pendant encore deux minutes.
5. Nous endormons les cadeaux de la forêt dans une marmite avec la marinade et faisons bouillir un quart d’heure.
6. À l'aide d'une cuillère perforée, retirez les champignons de la marinade bouillante et réduisez le feu au minimum. Nous déplaçons l’ingrédient dans des pots avec la base, nous le remplissons de liquide aromatique bouillant, nous le recouvrons d’un couvercle stérilisé et nous le roulons.

Les champignons salés ou marinés peuvent être conservés en toute sécurité pendant 12 mois. On pense qu'après ce délai, le produit ne convient plus à l'alimentation. La Russula séchée est une autre affaire: elle peut être utilisée pour des expériences culinaires pendant 18 mois. Il est à noter que, une fois séché, le produit ne perd pas de précieux acides aminés. Seule une quantité de protéines de 60 à 70% de la quantité initiale la laisse avec l'humidité.

Sachant saler Russula, vous pouvez préparer en un jour la collation idéale pour la table de fête. La plupart du temps spécifié prendra le pré-trempage. Et pour la mise en place d'actions actives, une heure suffit. On croit que ce plat empêche la formation de caillots sanguins dans les vaisseaux sanguins, régule la coagulation du sang. Russula est utile pour les personnes souffrant d'affections cardio-vasculaires et celles qui souffrent d'un excès de poids.

Avis: “Le voisin a deux ou trois ans”

La recette de la "crème anglaise" pour ma belle-mère, Elizabeth Vasilievna. Royaume des cieux pour elle! Nous recueillons et nettoyons la Russula avec soin, assurez-vous de retirer la peau du chapeau. C'est-à-dire que les champignons devraient être blancs. Ensuite, nous prenons un volume d’eau approximativement égal au volume de champignons légèrement salé, comme une soupe sous-salée. Nous faisons bouillir cette eau et remplissons nos russes d'eau bouillante. Écrasez-les légèrement avec un peu d'oppression, juste pour qu'ils ne nagent pas et que tout le monde soit dans l'eau. Fermez et attendez. Lorsque tout cela revient naturellement à la température ambiante, nous passons au processus de salage. Nous ne vidons pas immédiatement l'eau, sinon le champignon s'assombrira. Il est nécessaire de les protéger autant que possible du contact avec l'air. Ma belle-mère a versé la bonne quantité de champignons dans une passoire, laissant l'eau s'écouler. Puis elle les mit dans des bocaux en alternant des couches d'ail, de parasols à l'aneth et de feuilles de cassis. Je tiens tout particulièrement à souligner que le raifort n'empire pas le processus de maturation des champignons.Mais pour le sel, tous ont une mesure. Gros sel, une pile soviétique à facettes sans sommet sur un pot de trois litres. Eh bien, c'est tout, pressez quelque chose sur le dessus pour que la saumure sorte, recouvre les champignons et disparaisse dans un endroit sombre pendant 30 à 40 jours.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Moi-même je ne sale pas les champignons, tout est laissé à ma mère. Elle salit les rouilles exclusivement de manière chaude, et dans une certaine version rapide, dans laquelle tout ce qui est bouilli après la cuisson bouillonne dans des bocaux munis d'un bouchon à vis (elle rejette les autres options). Soaking russules est destiné à leurs fans avec un film qui n’a pas été retiré du chapeau, car il est impossible de le retirer après le trempage. Vous pouvez, bien sûr, mais en même temps, la moitié du bouchon est démolie. Ma mère se souvient encore de l'histoire des chargements noirs (ce sont aussi les Russula noirs) que j'ai dactylographiées une fois à Orekhovo en septembre et qu'elle a décortiquée (à chaud). Ensuite, ces charges ont été placées pour elle afin de traiter ses voisins dans un appartement commun, et ils sont venus en pleine admiration! Depuis lors, la botte noire, particulièrement appréciée des vers, revêt un statut particulier dans notre famille.

iVANOV, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Vous n'avez pas besoin de couper le russe, mais de couper la jambe inutilement longue. Sel nécessairement avec du gros sel, si vous pouvez acheter. Ce n’est plus aussi superficiel et c’est plus facile de sursaler. Nous mettons l'aneth sur une couche de champignons préparés, vous pouvez avoir un peu de raifort, une feuille, quelques tranches d'ail. Le sel par couche va à peu près autant qu’il tient dans un poing - dans une poignée. Dépend bien sûr de l'emballage. Si la couche est grande en sel, ajoutez. Parfois, j'ajoute des feuilles de cassis, mais pas à tous les champignons. Plus ils sont conservés longtemps, plus les champignons ont tendance à moisir avec la feuille de cassis.

limpra http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Il l'a fermé selon la recette d'un voisin, j'ai un rustique. Il considère qu'il est mauvais de prendre des champignons avec le moindre signe d'activité vitale des vers. La recette est simple. Je fais bouillir des champignons dans de l'eau salée, je fais cuire un cornichon, j'en ai besoin un peu: dans de l'eau salée fraîche, il y a beaucoup de poivre, de pois, de laurier. feuille, aneth, feuille de cerise et cassis. Cannelle (si disponible). La saumure est très acide et saturée. En stérile. Je mets dans un bocal 2 clous de girofle et 2 piment, une louche et des champignons sur les épaules. Si nécessaire, ajoutez de la saumure, puis une cuillère à dessert de vinaigre à 9% et couvrez de stérile. couvercle et stériliser 15-30min. Le voisin est stocké pendant 2-3 ans. Il fait toujours assorti. I.e. ces champignons qui sont récoltés sans tri vont dans le cornichon. Collectionne spécialement les petites Russula, parle pour le goût. Il a fière allure sur la table, surtout pour un ramasseur de champignons!

Chewbacca https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Je salais presque aussi bien que lorsque je mets les champignons dans un récipient pour les stocker, au-dessus de ceux-ci, je place une épaisse couche de branches d’aneth et une feuille de groseille, d’environ 7 à 10 cm. Cela donne: pendant le stockage, un revêtement moisi peut se former sur le dessus, avec une pointe aussi épaisse, les champignons ne peuvent pas être atteints, ils sont toujours propres.

Guichet http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

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