Comment fermenter le chou à la maison pour qu'il soit juteux et croustillant

La fermentation est une sorte de méthode de conservation basée sur l'effet de l'acide lactique sur un légume. Fermenter signifie saler. De nos jours, une méthode de récolte similaire n’est utilisée que pour les légumes et certains fruits. Par exemple, les pommes. Mais dans les temps anciens, même le poisson était fermenté dans certaines régions de la Russie. Avec l'avènement des réfrigérateurs, des congélateurs et des méthodes de mise en conserve de haute technologie, la fermentation du poisson a cessé d'être pertinente. Vous ne pouvez pas en dire autant du chou blanc, qui est le plus délicieux et le plus croustillant au moment où il repose dans un fût de chêne. Pour le marinage, le chou doit être finement haché. Cependant, des méthodes sont connues pour saler un légume en entier ou en gros morceaux. Ce dernier est particulièrement savoureux lors de l'ajout de betteraves.

5 noms d'un plat

De nombreuses femmes au foyer expérimentées savent comment fermenter du chou à la maison. Les secrets et les nuances de ce processus sont en réalité simples. La fermentation est une méthode biochimique de conservation. Les glucides fermentés libérés par le légume, sous l’influence de bactéries lactiques, se transforment en acide lactique. Par la suite, cette substance agit comme un conservateur naturel et maintient pendant longtemps le produit propre à la consommation humaine.

Recettes suggérant comment faire cuire la choucroute avec des carottes - innombrables. Ainsi que des pays dans lesquels ce plat est considéré comme traditionnel. Le tableau vous indiquera le nom d’un légume râpé salé, en fonction de son état de conservation.

Tableau - Quel est le nom de la choucroute dans différents pays du monde

10 secrets de sa préparation

La meilleure période pour la culture de départ de la reine blanche des lits commence au début d'octobre et se termine avec la saison d'automne. Pour préparer la choucroute dans un bocal pour que l’hiver soit équilibré, croustillant et moyennement salé, utilisez les dix secrets qui ont hérité des ménagères modernes.

1. Fin de classe. Pour que le processus de fermentation atteigne un niveau élevé, il doit y avoir suffisamment de sucre dans la fourche. Cela assurera la formation d'une grande quantité d'acide lactique, ce qui préservera le produit. Les cornichons sont parfaits. Leur secret réside dans la teneur élevée en ingrédient sucré.
2. Marquez la nouvelle lune. Les signes antiques disent que le chou le plus délicieux est obtenu lorsque sa ponte est faite sur la nouvelle lune. Croyez-le ou non, c'est vous qui décidez. Mais sachez que cette recommandation a été testée pendant de nombreux siècles et s'est avérée efficace.
3. La quantité de sel Une des questions les plus pressantes est de savoir combien de sel est nécessaire pour la culture de départ. Idéalement, il faut 60 g de sel pour obtenir un bidon de trois litres. Cependant, dans les variétés de chou tardif, il existe une amertume caractéristique.Pour le neutraliser, on ajoute 40 g de sel et 20 g de sucre dans un récipient de trois litres.
4. Vinaigre facultatif. Le vinaigre apparaît dans de nombreuses recettes. Mais on pense qu'il n'apporte pas d'avantages au plat. Au contraire, prive l’apéritif de certaines de ses propriétés bénéfiques inhérentes. Selon les règles, le décapage devrait avoir lieu sans l'aide d'acides supplémentaires. Utilisez du vinaigre est seulement si il a été cuit à la maison.
5. Corriger l'oppression. Organiser l'oppression pour un pot, un seau ou un baril est facile. Mais que faire si vous faites des légumes fermentés dans un pot ordinaire de trois litres? Pour ce faire, prenez un sac en plastique, puisez l’eau du robinet et libérez l’air restant. Dans un bocal de 3/4 rempli de chou, collez progressivement un sac d'eau - l'oppression est prête pour les cornichons.
6. Additifs. La choucroute pour l'hiver est préparée avec des canneberges, des prunes et des airelles. Parfois, des gousses d'ail y sont ajoutées. Et certains préfèrent le gingembre. Le goût est inhabituel et unique. Mais les classiques du genre sont toujours considérés comme des carottes. La proportion de carottes et de chou est de 1:10. Mais les oignons doivent être jetés, cela réduit considérablement la durée de conservation du plat.
7. Assaisonnements. Pour donner au légume un arôme intéressant et alléchant, du cumin et du poivre noir y sont souvent ajoutés. La liste des assaisonnements populaires comprend l'anis, le laurier et le zira. Les peuples du Caucase ne conçoivent pas la culture du démarreur sans brûler du poivre moulu. Les Coréens adorent aussi que pendant un moment, la nourriture transforme les gourmands en dragon cracheur de feu.
8. La façon de trancher. Ce paramètre affecte le goût final du plat. Pour obtenir un repas riche, vous devez utiliser un déchiqueteur. Ce n’est qu’avec son aide que l’ingrédient principal peut être coupé finement et longuement - comme des spaghettis.
9. Température de stockage. Les légumes à tête blanche fermentés et stockés sont nécessaires à une température de 0 ° C à 2 ° C. Le gel est l'ennemi du produit. Le chou congelé restera juteux, mais il perdra sa texture et deviendra comme si de la bouillie était renversée.
10. Normalisation de la fermentation. Très vite, après le salage sous oppression, de la mousse commencera à se former. La femme au foyer a pour tâche de la retirer régulièrement des récipients contenant des légumes. Le premier et le deuxième jour, le chou salé doit passer à la température de la pièce et ensuite, dirigez-vous vers le lien dans un endroit frais.

Recette classique de choucroute

Caractéristique La choucroute classique ne contient que quatre ingrédients: le chou lui-même, les carottes, le sel et le sucre, pris dans certaines proportions. Avant de commencer le processus culinaire, les têtes de chou doivent être soigneusement lavées à l'eau courante, en enlevant les feuilles gâtées et en veillant à ce que la pourriture ne pénètre pas dans le récipient avec du sel. Il est plus pratique de faire le salage dans un grand bol. Par exemple, dans un seau ou un bassin en plastique. Mais s'il n'y a pas de place pour stocker un tel colosse, alors un bocal en verre conviendra comme alternative. Si vous voulez que le chou ait une saveur sucrée, augmentez la quantité de carottes dans la recette. La période de fermentation d'un légume à tête blanche dépend de la variété et des conditions de température dans l'appartement. Mais en moyenne, le temps de cuisson est de 14 jours.

Ensemble d'épicerie:

• chou blanc - deux têtes de chou moyennes;
• carottes fraîches - 500 g;
• sel de table - deux cuillères à soupe;
• sucre granulé - une cuillère à soupe.

Que faisons nous

1. Hacher finement le chou avec un couteau ou une déchiqueteuse spéciale.
2. Trois carottes sur une râpe grossière.
3. Nous mélangeons les légumes dans un récipient, ajoutons des assaisonnements et moudrons bien pour que les cadeaux du lit libèrent du jus.
4. Nous introduisons le mélange de légumes dans le récipient préparé, organisons l'oppression et le laissons pendant quelques jours à la température ambiante.
5. Deux jours plus tard, retirez le récipient contenant les cornichons dans un endroit frais (cave ou réfrigérateur).

Autres façons de saler un légume

La raison de la popularité de la choucroute est assez logique: dans la Russie ancienne, cet apéritif était considéré comme le plus populaire en hiver et au printemps, lorsque les légumes frais étaient un luxe inaccessible et que les vitamines ne pouvaient être obtenues qu'à partir de préparations salées. Les vitamines, minéraux et autres propriétés sont conservés dans le produit pendant environ huit mois. Et en raison du manque de traitement thermique, les légumes en train de cuire ne perdent pratiquement pas leurs bienfaits pour la santé.

Rose à la betterave

Caractéristique La choucroute avec les betteraves est un apport de vitamine C pour l'hiver. Les deux légumes sont riches en acide ascorbique, ainsi que de potassium et de phosphore en abondance. En outre, la betterave contient de la bétaïne, une substance qui affecte positivement l’absorption des protéines par le corps humain. Un légume à tête blanche est haché ou coupé en morceaux, et grâce à son interaction avec les betteraves, il acquiert une agréable couleur rose.

Ensemble d'épicerie:

• chou blanc - 3 kg;
• carottes - deux morceaux;
• betteraves - deux cultures à racines moyennes;
• ail - deux morceaux;
• huile végétale sans odeur - 2/5 tasse;
• 9% d'acide acétique - 2/5 tasse;
• sel de table - une cuillère à soupe;
• sucre granulé - trois cuillères à soupe avec une lame.

Que faisons nous

1. Hachez le chou finement et finement, hachez les carottes avec les betteraves avec une râpe grossière, hachez l'ail en fines plaques.
2. Nous préparons de la saumure chaude à base d’eau potable: faites bouillir le liquide, ajoutez les ingrédients cristallisés et mélangez jusqu’à dissolution complète.
3. Nous établissons pas à pas les ingrédients végétaux dans le bocal: chou, puis betterave, puis carotte. La couche supérieure doit être du chou.
4. Remplissez le contenu du pot avec la marinade préparée, ajoutez du vinaigre et couvrez d’un couvercle en nylon. Pour faire rouler le flan sous le couvercle, le pot doit être stérilisé avant de disposer le chou, puis stérilisé à nouveau dans un bain-marie après avoir été rempli.

Miel au poivre

Caractéristique Au lieu du sucre pour le salage, vous devez utiliser du miel. Un produit apicole nourrit l'apéritif avec des propriétés bénéfiques supplémentaires. Le miel a un effet fortifiant et tonique sur le corps, renforce le système immunitaire, protège contre les effets des agents cancérigènes. Il améliore la digestion, stimule les intestins et, en raison de sa teneur en fructose, est autorisé à être utilisé par les personnes souffrant de diabète. Avant d'ajouter le miel au plat, il faut le faire fondre en organisant un bain-marie. Il est important de ne pas le chauffer à une température supérieure à 60 °C, sinon le produit perdra tous les avantages qu’il contient.

Ensemble d'épicerie:

• chou blanc - 3 kg;
• poivron - 500 g;
• carottes - trois légumes à racines moyennes;
• eau potable pure - 1 l;
• miel - quatre cuillères à soupe;
• sel - une cuillère à soupe et demi;
• piment rouge - une gousse;
• graines d'aneth séchées et l'anis - une pincée.

Que faisons nous

1. Moudre le poivron en petits cubes.
2. Râpez le chou et trois carottes sur une râpe grossière.
3. Tamp dans un bocal en verre.
4. Au lieu de la couche supérieure, mettez un piment.
5. Nous diluons le miel dans de l’eau de boisson tiède jusqu’à dissolution complète.
6. Versez le contenu du pot avec du sirop et à la place du couvercle, couvrez le récipient avec de la gaze.
7. Nous le conservons pendant deux jours à la température ambiante et le troisième, nous le mettons au réfrigérateur.

Aux pommes et aux champignons

Caractéristique Supplément aux champignons - une occasion de diversifier les plats traditionnels. Les champignons peuvent choisir à votre discrétion. Il est important de se rappeler que les champignons comestibles, par exemple les champignons, ne nécessitent pas de traitement thermique préalable. Mais sous certaines conditions, par exemple, les agarics au miel, le beurre ou les blancs, il est préférable de les laisser bouillir dans une mijoteuse pendant environ 40 minutes.

Ensemble d'épicerie:

• chou - 3 kg;
• carottes - deux cultures de racines;
• pommes aigre-douce - trois morceaux;
• champignons - 1 kg;
• sel de table - quatre cuillères à soupe.

Que faisons nous

1. Nous avons coupé les champignons en assiettes, hacher le chou, hacher les carottes sur une râpe grossière.
2. Des pommes, nous coupons le milieu avec les graines et coupons la chair avec la peau en petites tranches.
3. Saupoudrez de sel le chou râpé et pétrissez-le légèrement avec vos mains pour qu'il libère du jus.
4. Nous mettons les légumes et les fruits dans un pot comme suit: alternez le chou avec le reste des ingrédients et couvrez le contenu avec une feuille de chou entière par-dessus.
5. Nous définissons l'oppression, la conservons pendant deux jours à la température ambiante, puis l'enlevons pendant deux semaines dans un endroit frais.

Méthode de fermentation rapide

Caractéristique Parfois, l'hôtesse n'a pas deux semaines pour le processus de fermentation. Dans ce cas, vous pouvez essayer une méthode rapide de levain. Le processus est dû au vinaigre, qui agit comme principal agent de conservation. Cette choucroute est appelée indemnité journalière, car vous pouvez vous en régaler 24 heures après la cuisson. Le légume trouvera le goût le plus saturé en trois jours. Par conséquent, si vous avez trop de temps, laissez-le infuser dans un endroit frais.

Ensemble d'épicerie:

• fourchettes de chou blanc;
• ail frais - quatre gousses;
• carottes - trois petits légumes-racines;
• huile végétale - un demi-verre;
• 9% d'acide acétique - 3/5 tasse;
• sucre - 100 g;
• eau potable - un demi-litre;
• le sel est à vous.

Que faisons nous

1. Râpez le chou, jetez la souche et broyez les carottes avec une râpe pour carottes coréennes.
2. Passez l'ail dans une presse, dans un seul bol, mélangez tous les ingrédients végétaux.
3. Versez la quantité d'eau indiquée dans la casserole, faites bouillir sur la cuisinière, versez du vinaigre et de l'huile végétale, ajoutez du sel et du sucre.
4. Après avoir fait bouillir la marinade, remplissez-les avec le contenu du pot, laissez le chou refroidir à la température ambiante et envoyez-le au réfrigérateur.

Le rôle de l'ingrédient principal

La choucroute, en conserve dans la saumure pour l'hiver, peut ne pas être une collation indépendante pour la viande et les spiritueux. Souvent, il joue le rôle d'ingrédient principal dans les plats chauds et les salades. Le tableau vous indiquera les plats les plus populaires à base de choucroute de notre pays.

Table - Plats Choucroute Populaires

Le plus populaire est la recette de fermentation classique. Pour donner une saveur épicée à un tel chou, vous pouvez y ajouter 100 g de raifort râpé ainsi que des carottes.

En raison de l'effet de l'acide lactique, la choucroute pour l'hiver est beaucoup plus utile en hiver que sa "soeur" fraîche. Il est riche en vitamines B et constitue un véritable réservoir de l'antioxydant bien connu - la vitamine C. La canneberge améliore l'aspect du plat et remplit également une fonction importante - elle contient de l'acide benzoïque, qui donne au chou une longue durée de vie sans perte de composition en vitamines. Quant à la saumure, elle est totalement inestimable: le jus de chou fermenté est connu pour être le meilleur anti-gueule de bois.

Avis: "La choucroute est le succès incontestable de maman"

Notre mère sels immédiatement dans des pots de 3 litres. Approche prudente du choix des variétés de chou. En règle générale, c'est "Glory". Mais récemment, il est rarement vu sur le marché. Maman achète du chou blanc et juteux. Une autre nuance - ajoute beaucoup de carottes au chou. Elle la cuisine souvent, à partir de l'automne. La choucroute est un succès incontestable de maman.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

Et j'ai un couteau spécial - pour une déchiqueteuse. Il se révèle mince. Nous avions l'habitude de faire beaucoup de choses et de les ranger, bien que sur le balcon, mais le chou a gelé et nous l'avons littéralement coupé avec des morceaux de glace.Et dans la cave se trouve le sous-sol de notre maison de campagne et vous ne le rencontrerez pas en hiver ... Et oui, je sais que vous ne pouvez rien faire du tout sur la lune décroissante, même vous couper les cheveux, une force-énergie laisse la personne. Vous ne pouvez pas planter de plantes sur une lune décroissante - elles pousseront mal. Mais sur la lune en croissance - s'il vous plaît. Certes, je ne penserais pas au chou, je le saurai.

Svetlana http://forum.say7.info/topic68464.html

Les pommes sont vraiment trempées, même si je les ai personnellement coupées un peu trop gros. Mon jus de chou ne blanchissait pas, mais au contraire, le deuxième jour, il faisait noir (avec des champignons). S'il fait chaud dans la pièce, le chou peut être déjà goûté pendant 2 à 3 jours. Tout dépend des préférences gustatives. Il faisait frais dans ma cuisine, alors j'ai levé un peu plus longtemps. Une petite mise en garde: ce chou n'est pas stocké pendant longtemps !!!! Après 2 semaines au réfrigérateur, elle n'était plus aussi bonne. Valeria, ne t'inquiète pas !!!! Moi aussi, pendant très longtemps, je n'ai pas pu apprendre à faire fermenter du chou (même simple, sans additifs). Si votre chou ne vous convient pas, faites-en cuire une soupe au chou. Croyez-moi, la soupe au chou s'avère excellente (je toujours, quand le chou échoue, j'en fais une soupe) !!! Et la prochaine fois et obtenez un chou !!!!

Irisha https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Il existe une telle recette urbaine, quand il n'est pas nécessaire de stocker la récolte, mais simplement de manger .. prenez un pot de trois litres, il contient 2,5 à 2,8 kg de têtes de chou et deux carottes moyennes. Vous pouvez ajouter une poignée de canneberges ou quelques pincées de graines d’aneth pour donner une saveur fraîche. Mais je n'aime pas ça, je ne fais que du chou et des carottes. Je coupe le chou, frotte les carottes, mélange, plie dans un bocal, un peu de bourrage, mais pas au sommet. Mieux vaut laisser 3 cm du dessus du bocal vide, verse 2 cuillères à soupe de sel (sans glissière) et une cuillère à soupe de sucre avec glissière directement sur le chou. Et versez de l'eau potable froide. Percez avec quelque chose de long périodiquement pour libérer du gaz. 3-4 fois par jour suffisent. Une fois la fermentation terminée et si savoureux, vous pouvez le nettoyer au réfrigérateur. La vitesse dépend de la température dans la maison et de la variété de chou, mais généralement de 2 à 3 jours. Il s'avère savoureux, juteux, croquant et très pratique - pas besoin d'oppression, de froissement, alors pas besoin d'emballer des bidons de demi-réfrigérateurs. Il est préférable de placer une assiette creuse ou un bol sous le bocal, car lorsque le cornichon est en train de fermenter beaucoup, il peut déborder légèrement.

Tigre à cornes http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Autres recettes maison