Recettes d'aubergines marinées pour l'hiver: comment mariner, comment commencer et où stocker

Plusieurs recettes d’aubergines au vinaigre pour l’hiver indiquent que ce plat est apprécié dans notre pays et se déguste avec les aliments. Le moment optimal pour récolter les bleus est considéré comme la période allant de la fin août à la fin octobre. Il est conseillé de sélectionner des fruits de fruits solanacés de même taille. Sur la surface des légumes ne doivent pas être endommagés ou éraflés. Les queues de cheval doivent être vertes et fraîches. La «queue» séchée est la preuve que le légume a été entreposé loin de la brousse pendant une longue période. Donc, vous ne devriez pas l'utiliser pour la récolte d'hiver.

Compter les calories

L'aubergine est l'un des cinq légumes les moins caloriques. 100 g de ce produit est de 24 kcal, il occupe donc une honorable cinquième place dans la liste. Devant lui sont les poivrons verts, les épinards et les concombres moulus à la tomate. Le tableau fournit un calcul détaillé de la valeur nutritionnelle du bleu fermenté sous oppression, préparé selon la recette classique.

Tableau - Valeur nutritionnelle des aubergines marinées «classiques»

Trempé, mariné, salé: quelle est la différence

«Aubergines trempées pour l'hiver» - cette phrase peut être entendue et lue assez souvent. Mais cela ne semble pas tout à fait correct. Le fait est qu’il n’ya pas d’aubergines trempées. Les maîtresses confondent souvent ces méthodes de récolte des légumes et des fruits avec le marinage et l'urination. En fait, la signification de ces processus est la même: conserver les fruits récoltés dans la maison de campagne à l’aide de l’acide lactique formé par la fermentation du sucre. Mais quelle est la différence? La table dira.

Tableau - Catégories de fruits fermentés, trempés et salés

Les subtilités du processus

Pour que les aubergines fermentées, préparées pour l'hiver dans des bocaux, fonctionnent bien, il est nécessaire que, dans le récipient où elles sont placées, de l'acide lactique se forme en quantité suffisante. Cette substance apparaît dans le processus de fermentation du sucre, qui est affecté par les bactéries lactiques. Il s'avère que le sucre est l'élément le plus important de toute recette pour uriner, mariner ou mariner. Et auxiliaire - sel.

• Le sucre On le trouve dans n'importe quel fruit - que ce soit un fruit ou un légume. Un montant suffisant est la clé du succès. Parfois, il est nécessaire d’ajouter le sucre cristallisé séparément, mais si le produit contient suffisamment de sucre, la recette peut être éliminée d’un additif nocif. Après la conversion du sucre en acide, cette substance commence à créer des obstacles insurmontables pour les autres micro-organismes. Ces derniers arrêtent leur reproduction, préservant ainsi les fruits.
• Le sel Il faut non seulement saler le plat, rendre son goût plus prononcé et plus vivant. Le sel extrait le jus d'œuf d'aubergine, qui contient le sucre nécessaire à la fermentation. C'est vrai, il ne faut que saler légèrement. Peresol entraînera une détérioration du goût du plat et une inhibition du travail des microorganismes d’acide lactique.

3 conditions

Afin de conserver avec succès votre légume préféré, suivez certaines règles, dont la principale est qu'une quantité suffisante de sucre dans l'ingrédient principal du plat préparé. Par exemple, le sucre est toujours ajouté aux concombres. Mais la plupart des variétés d'aubergines n'en ont pas besoin. Par conséquent, ne soyez pas surpris si vous ne trouvez pas de sucre dans les recettes. Le respect des trois conditions suivantes sera également la clé d'une conservation réussie.

1. Minimum d'oxygène. Afin de garder les aubergines au maximum en vitamine C, dont elles sont riches, vous devez minimiser la quantité d'oxygène. Vous pouvez le faire en mettant les légumes dans un pot ou un seau, en les recouvrant d'un couvercle ou d'une assiette de diamètre inférieur à celui du récipient, et en appliquant une oppression supérieure. Il est facile de faire un tel tour avec du chou - l'oppression condense facilement le légume déchiqueté. Mais les aubergines entières ne peuvent pas toujours être compactées qualitativement. Surtout si les fruits sont gros. Alors faites attention à la saumure. Dans la recette classique, il devrait couvrir complètement les bleus. Si le niveau de liquide baisse, ajoutez une solution saline supplémentaire à 3% dans le récipient.
2. Mode de température. La fermentation a lieu activement à des températures comprises entre 15 et 22 ºC. Vous pouvez accélérer la libération des enzymes en augmentant la température dans la pièce où l'aubergine est en ébullition. Mais le produit fini doit être stocké lorsque la température de l'air est proche de 0 ° C et ne dépasse pas 5 ° C.
3. Exigences sanitaires. La plus élémentaire de toutes les conditions est le respect du régime sanitaire. Il consiste en la propreté et la fraîcheur des produits utilisés pour préparer la pièce. Et aussi dans la propreté absolue des plats impliqués dans le processus.

Aubergines marinées pour l'hiver: traditionnelles et orientales

Les œufs fermentés bleus ne sont généralement pas cuits sans être fourrés, à l'exception de la recette classique et éprouvée. Les légumes farcis sont généralement les voisins du jardin - carottes, ail et beaucoup d’herbes. Certaines recettes utilisent du chou finement haché. Il s'avère non moins savoureux et inhabituel. Pour en arriver à l’étude des recettes, remarque: chacune d’elles indique le poids net de l’ingrédient principal. C'est-à-dire la masse d'aubergines sans nettoyage. Selon la recette, le temps de cuisson peut varier. Par exemple, une collation arménienne peut être servie à la table un jour après le marinage. Mais la version géorgienne doit rester en saumure pendant environ une semaine.

Classique

Caractéristique Le clou de ce plat est la saveur propre d'aubergine. Du fait qu'aucun ingrédient végétal auxiliaire n'y est utilisé, les aubergines sont obtenues aussi naturellement que possible - sans impuretés des arômes d'autres personnes. En mangeant de tels aliments bleus dans les aliments, ils peuvent être pré-fourrés avec une garniture de légumes frais. Ou vous pouvez simplement le couper en rondelles et le manger avec des pommes de terre bouillies ou de la viande frite. Un avant-goût de l'ail suffira.

Ensemble de produits:

• aubergine - 2 kg;
• ail - deux grandes têtes;
• feuille de laurier;
• le sel

Actions conservatrices

1. Nous préparons une saumure: nous prenons une partie de sel dans quatre parties d'eau.
2. Nous faisons bouillir la saumure et y faisons bouillir des légumes épluchés pendant 5 minutes.
3. Nous étalons les bleus bouillis dans une passoire de manière à ce que l'eau en excès soit du verre.
4. Nous faisons une «poche» sur chaque aubergine et la remplissons d'un mélange de poivre noir moulu et d'ail haché.
5. Nous préparons la marinade à raison de 30 g de sel de table pour 1 litre d’eau. Là nous envoyons "lavrushka" et le piment de la Jamaïque. Faire bouillir et attendre jusqu'à ce qu'il refroidisse.
6. Versez les légumes, bien emballés dans une casserole, avec une marinade refroidie.
7. Conservez les aubergines fermentées cuites à froid, il est nécessaire dans la cave ou au réfrigérateur pendant une semaine.

Pas de saumure

Caractéristique L'aubergine aigre farcie de carottes et d'ail est récoltée sans saumure et sans stérilisation. Ils impliquent également la préparation préliminaire de l'ingrédient principal. Après avoir lavé et enlevé les tiges, les légumes sont coupés au couteau, en coupant chaque bleu environ blue de profondeur et en laissant 2 cm de chaque côté pour obtenir une sorte de «poche» pour le fourrage. Après la morelle est mis dans une large casserole ou une casserole, versé vers le haut avec une solution saline préparée et bouilli pendant heures.

Ensemble de produits:

• les bleus - 2,3 kg;
• carotte - 0,5 kg;
• racine de persil - 0,1 kg;
• oignons - 0,1 kg;
• ail - deux têtes moyennes;
• sel - pour solution saline et remplissage;
• persil - un tas;
• huile végétale - un verre.

Actions conservatrices

1. Nous sortons les petits bleus bouillis et les plaçons sous l'oppression pour éliminer l'excès d'humidité.
2. Préparation de la garniture: passez les oignons finement hachés et hachez les carottes et la racine de persil avec des bâtonnets minces. Passer l'ail dans une presse et mélanger avec le reste des ingrédients.
3. Faites frire les carottes et la racine de persil dans une casserole pendant dix minutes, puis ajoutez-y de l'ail et versez des feuilles de légumes hachées finement. Cuire pendant encore trois à quatre minutes et mélanger avec des oignons passivés.
4. Saler la garniture et en farcir les aubergines.
5. Nous habillons chaque peluche avec un fil bleu pour que la farce ne tombe pas, nous mettons les fruits de la morelle dans un récipient large, nous plaçons l'oppression sur le dessus et, au lieu du couvercle, nous utilisons de la gaze.
6. Le troisième jour, nous transformons les bleus en pots de verre, les remplissons d'huile de tournesol calcinée, refroidie à 70 ° C de façon à recouvrir complètement les fruits, et retirons le récipient dans un endroit frais après l'avoir recouvert d'un revêtement en nylon.

Azerbaïdjanais

Caractéristique Les aubergines azerbaïdjanaises peuvent être cuites strictement selon la recette, ou peuvent être pondues en couches sans commencer par les bleus. Les deux méthodes sont considérées comme authentiques. La quantité de vitamine C due à la participation d’une bonne quantité de verdure augmente plusieurs fois. Les greens ne sont pratiquement pas soumis à un traitement thermique. Ainsi, une collation préparée pour l'hiver deviendra une véritable bombe de vitamines. En outre, vous pouvez choisir des assaisonnements frais, en remplaçant le basilic ordinaire par du citron et en ajoutant de la coriandre au lieu de l’aneth.

Ensemble de produits:

• les bleus - dix petits;
• céleri-rave - un petit;
• paprika - un;
• chili - pod;
• carottes - quatre petites;
• persil - deux grappes;
• menthe - un demi-tas;
• aneth - un tas;
• basilic - un demi-bouquet;
• sel et poivre noir - pour régler le goût;
• les clous de girofle;
• feuille de laurier;
• pois chiches.

Actions conservatrices

1. Nous avons lavé et pelé des fruits solanacés pour faire une poche dans chaque légume et les avons envoyés dans la casserole avec de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
2. Nous sortons les aubergines, les refroidissons et, à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère à dessert, nous nettoyons les graines des fruits.
3. Nous lavons bien l’ensemble des légumes verts à l’eau courante, les laissons complètement secs et les hacher finement.
4. Peler et broyer les carottes sur la râpe la plus fine. Passez l'ail dans une presse et coupez le poivron avec les graines enlevées et les cloisons en petits morceaux.
5. Nous nettoyons la racine de céleri, en éliminons les veines dures et la broyons avec une râpe fine.
6. Nous mélangeons tous les ingrédients de la farce dans un bol commun, salons et poivrons au goût, farcissons les aubergines.
7. Nous préparons la marinade: faites bouillir de l'eau, ajoutez des épices, faites-les bouillir dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes et éteignez le feu.
8. Une fois que la marinade a complètement refroidi à la température ambiante, nous la remplissons de celle bleue fourrée pré-emballée dans un seau ou une casserole, nous plaçons l'oppression sur le dessus et l'envoyons dans un endroit frais pendant six jours.
9. Au bout de six jours, nous sortons les légumes, les mettons dans des pots et au réfrigérateur. Si vous le souhaitez, nous pouvons le conserver, après avoir préalablement stérilisé un récipient contenant une collation.

En géorgien

Caractéristique L'aubergine géorgienne, marinée avec des carottes, des herbes et de l'ail, est le plus épicé des plats proposés. Bien sûr, il peut être préparé sans poivron rouge, minimisant ainsi sa présence dans le snack ou, en général, éliminant. Mais les Géorgiens sont convaincus que le «cheval de bataille» de ces aubergines salées est précisément de la netteté. Les habitants de Géorgie croient que leur aubergine est le meilleur remède contre la gueule de bois. Surtout s'ils mordent le chacha le matin après des vacances houleuses.

Ensemble de produits:

• les bleus - 1,8 kg;
• carotte - 350 g;
• ail - cinq gousses;
• poivron rouge moulu - un quart de cuillère à soupe;
• coriandre - un bouquet;
• le céleri - un bouquet;
• aneth - un demi-tas;
• eau - 2 l;
• sel - trois cuillères à soupe avec une diapositive;
• 9% de vinaigre - une cuillère à soupe;
• sucre - une cuillère à soupe.

Actions conservatrices

1. Nous nettoyons, lavons et faisons des "poches" dans les aubergines. Après les avoir fait bouillir dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes.
2. Nous sortons les petits bleus, les mettons dans une grande passoire, nous les recouvrons d’une assiette et leur posons un pot d’eau sur eux comme une oppression, là où ils ont été cuits.
3. On frotte les carottes sur une râpe spéciale destinée aux salades coréennes, on mélange avec les herbes hachées et l'ail passé dans un pressoir, on mélange et on ajuste le goût de la farce avec du sel et du poivre.
4. Nous farcissons les aubergines et mettons les légumes à ventre serré dans une large casserole.
5. Nous faisons bouillir de l'eau, y ajoutons du vinaigre, du sel et du sucre, versons une marinade chaude, rétablissons l'oppression et l'envoyons au réfrigérateur pendant une semaine.

En arménien

Caractéristique Les aubergines arméniennes sont farcies d'un mélange de poivrons. Il est préférable de prendre du paprika de différentes couleurs. Ainsi, le plat se révélera plus amusant et plus lumineux. Une autre caractéristique de la recette est que les plus petits bleus sont utilisés sans cuisson - ils sont précuits au four. Cependant, sur Internet, vous trouverez de nombreuses recettes arméniennes déclarant une ébullition préliminaire. Mais alors la brume n'aura plus d'arôme. Un plat est cuit par jour et appartient donc à la catégorie des préparations instantanées.

Ensemble de produits:

• aubergine - 2,5 kg;
• poivron - quatre gros;
• chili - pod;
• persil - deux grappes;
• aneth - un tas;
• ail - tête;
• vinaigre de cidre de pomme et sel - pour la marinade.

Actions conservatrices

1. Nous nettoyons les aubergines de la tige, piquons chaque légume à plusieurs endroits avec un cure-dent et, en le plantant sur une brochette, nous l'envoyons au barbecue. Nous coupons les "poches" après la cuisson.
2. Hachez finement tous les légumes verts, compressez l'ail, hachez les poivrons aussi petits que possible.
3. Nous mélangeons les ingrédients de la farce et les bourrons de bleus bleus cuits et refroidis.
4. Nous les mettons dans une casserole, versons du vinaigre de cidre de pomme et versons deux cuillères à soupe de sel de table.
5. Nous mettons les conteneurs avec les bleus dans le réfrigérateur, et après 24 heures, nous les servons ou les roulons dans des bocaux.

Savoir comment fermenter les aubergines n'est que la moitié de la bataille. Il est également important de savoir comment les stocker correctement s'ils ne sont pas conservés.Le lieu de stockage peut être un réfrigérateur ou une cave. Cette dernière option est la plus confortable si le volume de la pièce est important. Par exemple, un tonneau ou une grande casserole. La température maximale autorisée pour les aubergines marinées est de 6 ° C. Le plat n'est pas difficile, tolère bien le gel, vous pouvez donc le garder en toute sécurité sur un balcon vitré. Ils disent que le bleu fermenté et rempli peut même être congelé. Mais lors de la décongélation, conservez-le exclusivement au réfrigérateur, afin de ne pas gâcher le goût des aliments salés.

Avis: “Le plus important est de ne pas digérer”

Au plus fort de la saison, je fais bouillir les aubergines dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, puis je les appuie pendant 6 heures, puis je les étale pour 5-6 pcs. en plastique. conteneurs et au congélateur. Et vous pouvez profiter tout au long de l'hiver avec des aubergines marinées sans se soucier de leur stockage. Décongeler et farcir avant la cuisson. Le plus important est de ne pas digérer l’aubergine. Et pourtant, après que le bleu les ait fourrés, mettez-les bien dans une casserole et mettez dessus quelque chose de lourd (une casserole avec de l'eau ou une brique). J'ai une maison très chaude et il faut 3 jours pour cuire.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Il est nécessaire que les aubergines soient complètement recouvertes d'huile calcinée pour pouvoir être conservées jusqu'au printemps ou en été, mais naturellement dans un endroit frais, comme dans un réfrigérateur ou en hiver sur une loggia ou un balcon. Dans l'huile, ils ne moisiront jamais. Je fais ça chaque année. Même histoire avec la pâte de tomate: versez un peu d’huile sur le dessus et vous ne moulerez pas très longtemps.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Saviez-vous qu'à Moscou, le processus de fermentation se déroule très différemment, pas comme à Odessa, par exemple. Tout d'abord, très lentement. Bien sûr, le climat ici est complètement différent, et les aubergines sont différentes, elles nous arrivent longtemps, comme les autres légumes et herbes. J'ai fermenté des concombres dans des bocaux, l'indicateur de disponibilité est un film de moisissure à la surface. Ensuite, la saumure est égouttée, bouillie et les pots sont bouchés pour un stockage à long terme. Ma grand-mère à Odessa a montré de la moisissure au bout de trois jours et n'est pas apparue à Moscou en une semaine. Le dixième jour, elle a stoppé le processus par la force)) Tu te souviens comment Zhvanetsky a? «Les réparations ne peuvent pas être achevées, elles peuvent seulement être arrêtées…» La raison en est probablement due aux différences de climat et au contexte microbiologique général. Il existe de nombreux exemples de telles caractéristiques dans le monde. Il s’agit d’un moule spécifique pour les fromages, qui à lui seul ne peut se former que quelque part en Italie, mais pas à Gomel, ni dans le fameux pain San Francisco, sur un levain acide local spécifique. Le ferment à San Francisco devient une chose en soi et dans d'autres villes, il perd sa spécificité.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Les aubergines fermentées sont les plus délicieuses le quatrième jour. Elles doivent ensuite être conservées au réfrigérateur, toujours sous pression, de sorte que le liquide les recouvre complètement. Bien entendu, le navire est recouvert d’un couvercle. Les aubergines sont conservées au réfrigérateur pendant environ deux semaines, peut-être plus longtemps, mais deviennent très marinées)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

La grand-mère azerbaïdjanaise a toujours fabriqué de telles aubergines. Nous aimions les pommes de terre frites et bouillies ... Oui, mais selon la recette d'un jeu de cartes postales des années 60, "Pickles d'Azerbaïdjan". Aussi très savoureux.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

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