Piments forts marinés: recettes et différences entre la méthode géorgienne et la méthode arménienne

La capsicine contenue dans la composition du fruit donne la netteté du poivre amer; dans différentes variétés de piment, la concentration de cet alcaloïde est différente. Au début du XXe siècle, le chimiste américain Wilbur Scoville a proposé une échelle qui détermine le degré de gravité de chaque variété de piment.

Le choix de l'ingrédient principal

Lorsque vous choisissez un piment, faites attention à l'apparence du fruit: la peau doit être lisse et élastique, sans dommage. S'il y a des taches orange à la surface de la gousse, des insectes frappent le poivron. Lorsqu'il est plié, le fœtus doit se plier, pas se casser.

Il existe de nombreuses variétés de piment, chacune d’entre elles ayant une intensité de goût, une couleur et une forme différentes. Le tableau ci-dessous présente les caractéristiques des variétés les plus populaires.

Tableau - Variétés de chili

La technologie

Le plus souvent, le chili est une marinade en conserve, qui comprend: de l'eau, de l'huile végétale raffinée (sans odeur), du vinaigre à 9%, du sucre et du sel. Parfois, un composant n'est pas ajouté.

Les poivrons peuvent être servis avec une marinade froide (méthode froide) ou chaude (méthode chaude). Cette dernière méthode est la plus courante, car la plupart des recettes à base de celle-ci sont mises en œuvre sans stérilisation: le traitement thermique et le vinaigre évitent la nécessité d’un chauffage supplémentaire.

Parfois, les préformes nécessitent une stérilisation dans un bain de vapeur. Le processus se déroule en quatre étapes.

1. "Bain". Couvrez le fond d'une grande casserole avec une serviette ou un morceau de tissu épais.
2. Immersion. Mettez des pots avec des blancs dans le vaisseau, en couvrant, mais sans les fermer avec des couvercles. Versez de l'eau dans la casserole de manière à ce qu'elle cache les récipients avec la conservation «sur les épaules».
3. Ébullition. Faites bouillir de l'eau, réduisez la chaleur pour éviter les bouffées de chaleur violentes et détectez le temps. Des bidons de 0,5 l sont stérilisés pendant 10-15 minutes, 1 l - 25-30 minutes, 2-3 l - 35-40 minutes.
4. Réchauffement. Retournez les conteneurs avec les flans, placez-les sur une palette et enveloppez-les dans une couverture jusqu'à ce qu'ils soient finalement refroidis, pendant environ une journée. Après cela, ils peuvent être retirés pour un stockage permanent.

Les règles de la "brûlure" de la conservation

La marinade supprime une partie de la netteté du piment, cependant, la pièce est tranchante. Si le poivron est conservé dans sa forme pure, il est conseillé d'utiliser des variétés moins brûlantes, si avec d'autres légumes, davantage de variétés "brûlantes" conviennent également. Voici quatre autres points qui vous indiqueront comment décaper le piment fort pour l’hiver.

1. Préparer les canettes. Lavez les récipients de stockage avec du savon à lessive ou du bicarbonate de soude et stérilisez-les au bain de vapeur, au four ou à la mijoteuse.
2. Choisissez les bonnes casquettes. N'utilisez que du métal: vis ou joint. Faire bouillir pendant cinq à dix minutes ou ébouillanter avec de l'eau bouillante.
3. Produit propre. Avant la cuisson, rincez le poivre et le soda à l'eau courante.
4. Couper le poivre. Souvent, le piment entier est conservé, dans ce cas, il est nécessaire de couper les tiges sèches, mais laisser une petite "queue". Vous pouvez également débarrasser la gousse des graines sans la couper, hacher le fruit avec des anneaux, des pailles ou le broyer avec un hachoir à viande.

Piments au vinaigre pour l'hiver: 9 recettes

Vous devez travailler avec du piment chaud dans des gants de caoutchouc pour protéger la peau des brûlures. Ne touchez pas le visage et les yeux; scellez les lésions cutanées ouvertes avec un pansement. Après la cuisson, lavez-vous soigneusement les mains à l'eau et au savon.

De base

Caractéristiques. La recette la plus simple pour les piments forts marinés implique l'utilisation d'une petite quantité de produits et est mise en œuvre très rapidement.

Composants nécessaires:

• piment - 200 g;
• eau - 1 l;
• ail - deux à trois gousses;
• vinaigre - trois cuillères à soupe;
• sucre - deux cuillères à soupe;
• sel - une cuillère à soupe;
• persil - deux ou trois branches;
• laurier - une ou deux feuilles;
• piment de la Jamaïque - trois à quatre pois.

Pas à pas

1. Retirez la tige du poivron.
2. Remplissez les gousses d'ail (entières), les pois de poivre, le persil (sans les couper) et le laurier dans des bocaux.
3. Remplissez le conteneur avec le composant principal en essayant de ne pas laisser de vides.
4. Faites bouillir de l'eau, ajoutez du vinaigre, du sucre et du sel, maintenez à feu modéré pendant deux à trois minutes.
5. Verser la marinade chaude dans un récipient avec les aliments préparés, rouler.

Rapide

Caractéristiques. Les snacks instantanés, conservés selon la recette décrite, ne peuvent être conservés qu'au réfrigérateur. Vous pouvez fermer la pièce avec des couvercles en plastique. Si vous prenez des poivrons de différentes couleurs, l'aspect de la conservation se révélera incroyablement spectaculaire.

Composants nécessaires:

• chili - 1 kg;
• vinaigre de vin ou de pomme - un demi-verre;
• sel - une cuillère à soupe.

Pas à pas

1. Avec du poivre, coupez la tige et récupérez les graines.
2. Traitez les fruits avec un hachoir à viande en utilisant un réseau à grosses mailles.
3. Incorporer le produit tordu avec du sel et du vinaigre, mettre dans des pots à ras bord. Fermer ou rouler.

Avec des tomates

Caractéristiques. La spécificité de la méthode lors de la friture préliminaire des légumes, il est donc souhaitable d’utiliser un chaudron ou une casserole à paroi épaisse. Les tomates choisissent une texture dense, semblable à la prune: elles conservent mieux leur forme.

Composants nécessaires:

• piment vert et carotte - 1 kg chacun;
• tomates - 0,5 kg;
• ail - une ou deux têtes;
• vinaigre - un verre;
• huile végétale - un demi-verre;
• sucre - deux cuillères à soupe;
• sel - une demi-cuillère à soupe;
• basilic, estragon, origan au goût.

Pas à pas

1. Versez l'huile dans un chaudron et faites frire les carottes coupées en rondelles de 3 à 5 mm d'épaisseur.
2. Lorsque le légume se ramollit, introduire l'ail haché, le poivron sans tige, faire frire pendant cinq minutes.
3. Incorporer les tomates hachées, les épices, le sucre et le sel et laisser mijoter encore cinq minutes.
4. Versez le vinaigre, retirez du feu.
5. Ne pas laisser la pièce refroidir, répartir la masse dans les banques, rouler.

Avec du jus de tomate

Caractéristiques. Une autre option du "chili à la tomate" consiste à utiliser du jus provenant de tomates fraîches pressées comme garniture. Vous pouvez le faire en utilisant un presse-agrumes ou en faisant défiler les fruits avec un hachoir à viande et en pressant le jus avec de la gaze.

Composants nécessaires:

• jus de tomate - 2,5 l;
• piment - 1 kg;
• huile végétale - une tasse et demie;
• sucre - 90 g;
• sel - 30 g;
• ail haché - une cuillère à soupe;
• vinaigre - une cuillère à soupe;
• poivre noir moulu - un quart de cuillère à thé;
• laurier - cinq feuilles.

Pas à pas

1. Incorporer le sucre, le sel, le laurier, le poivre noir et l'huile dans le jus. Faire bouillir, chauffer à feu doux pendant 20 minutes.
2. Introduire le vinaigre et l'ail, chauffer pendant deux à trois minutes.
3. Mettez le poivre dans des bocaux et versez les fruits dans la sauce bouillante, roulez.

Avec du miel

Caractéristiques. Le chili au miel est généralement servi avec des plats de viande, il est recommandé d'utiliser des cosses rouges pour la conservation.

Composants nécessaires:

• piment - 450-500 g;
• eau - 0,5 l;
• miel - 100 g;
• vinaigre - 50 ml;
• ail - quatre gousses;
• sel - 25 g;
• graines de moutarde - une cuillère à café;
• laurier - deux feuilles;
• poivre noir - six pois;
• piment de la Jamaïque - quatre pois.

Pas à pas

1. Mettez le laurier et les grains de poivre, les gousses d'ail entières et les gousses de poivron avec une tige coupée dans un bocal.
2. Versez de l'eau bouillante dans le récipient, couvrez et laissez reposer pendant un quart d'heure. Égoutter le liquide.
3. Versez le sel, la moutarde, le vinaigre, le miel dans une casserole, mélangez et versez de l'eau froide, laissez bouillir, maintenez à feu doux pendant au plus une à deux minutes.
4. Versez la marinade chaude dans le bocal avec la pièce, roulez-la.

Avec des oignons

Caractéristiques. Les piments forts marinés au vinaigre froid peuvent être conservés avec des oignons. Il est conseillé d'utiliser les fruits de variétés de salades au goût sucré et doux.

Composants nécessaires:

• poivre - 20 cosses;
• oignons - dix têtes de taille moyenne;
• ail - une tête;
• vinaigre 6% - deux verres;
• sucre et sel - deux cuillères à soupe chacune;
• laurier - une feuille.

Pas à pas

1. Épluchez les graines et coupez-les en rondelles, les oignons en demi-rondelles, l'ail en petits cubes.
2. Mélanger le mélange et mettre dans des bocaux.
3. Au vinaigre, diluez le sucre, le sel et le laurier broyé.
4. Porter à ébullition, en remuant, retirer du feu. Attendez que la marinade refroidisse complètement.
5. Verser le remplissage dans les banques, rouler. Rangez dans un endroit frais.

En arménien

Caractéristiques. Cette conservation s'appelle «Tsitsak» - c'est l'un des plats nationaux de la cuisine arménienne. En l'honneur du goûter, une variété de piments forts a été nommée, ce que les experts considèrent comme le meilleur pour ce tour. Les longues gousses vertes sont bonnes ici, pas trop nettes au goût. En fait, un tel poivre n'est pas mariné, mais mariné, car il n'y a pas de vinaigre dans la recette traditionnelle. Le poivre salé en arménien pour l’hiver peut être dans une casserole émaillée ou dans des bocaux.

Composants nécessaires:

• piment - 2 kg;
• eau - 2-3 l;
• sel - un peu plus d'un demi-verre;
• ail - quatre à cinq gousses;
• céleri - une brindille;
• feuilles de cerisier et de raifort - trois à quatre morceaux;
• graines de coriandre - une cuillère à café;
• autres épices à goûter.

Pas à pas

1. Ne lavez pas le poivron, mettez-le en une couche sur une table ou un plateau, laissez-le pendant un à deux jours.
2. Lavez les fruits, sec.
3. Percez chaque gousse avec un couteau ou une fourchette: grâce à cela, la saumure tombera dans le fruit et le poivre ne sortira pas pendant la conservation.
4. Incorporer le sel dans l'eau.
5. Dans un récipient pour le salage, ajouter, en alternant avec des herbes et des gousses d’ail, du poivre, verser une solution saline froide.
6. Trempez-les sous pression à la température ambiante pendant 12 jours. Lorsque les cosses deviennent jaunes, la conservation est terminée.

En coréen

Caractéristiques. Les composants qui définissent la base gustative du poivre en coréen sont l'ail et les épices épicées.

Composants nécessaires:

• chili - 1 kg;
• eau - 400 ml;
• ail - la moitié de la tête;
• vinaigre - 70 ml;
• sucre, sel - une demi-cuillère à soupe;
• poivre rouge moulu, poivre noir moulu, coriandre moulue - une demi-cuillère à thé.

Pas à pas

1. Mettez le poivre dans des bocaux en essayant de laisser le moins de vides possible.
2. Incorporer le sel et le sucre dans l'eau, faire bouillir.
3. Introduire les épices et l'ail haché, après avoir fait bouillir à nouveau, réduire le feu, mélanger le vinaigre. Retirer de la cuisinière.
4. Verser le "bouillon" chaud dans les bocaux de poivron, rouler. L'apéritif est prêt à manger après trois jours.

En géorgien

Caractéristiques. Le piment vert géorgien est un apéritif au goût âpre et épicé, dont la base gustative est le céleri-rave.

Composants nécessaires:

• piment vert fort - 2,5 kg;
• vinaigre de vin blanc - 0,5 l;
• huile végétale - un verre;
• ail - 150 g;
• céleri-rave - 100 g;
• persil - 50 g;
• sucre ou miel - trois cuillères à soupe;
• laurier - cinq feuilles;
• sel au goût.

Pas à pas

1. Couper la tige du poivron.
2. Incorporer l'huile de vinaigre, ajouter le sucre, le sel, le laurier. Faire bouillir à feu doux.
3. Plonger la moitié du poivron dans la marinade, cuire pendant sept à dix minutes en retournant les cosses de temps en temps pour qu'elles chauffent uniformément.
4. À l'aide d'une cuillère à égoutter, obtenez les fruits, chargez les restants, répétez la procédure.
5. Retirer le poivron de la marinade, retirer la casserole du feu.
6. Sortez le piment du bol.
7. Broyer le persil, hacher finement l'ail et le céleri et ajouter les épices à la marinade refroidie.
8. Faire bouillir le "bouillon" à nouveau et laisser mijoter pendant deux à trois minutes.
9. Verser le poivre avec la marinade et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
10. Disposer sur les berges, verser la marinade, stériliser, rouler.

Comment rendre le goût plus doux

Pour rendre les piments forts marinés plus doux en hiver, vous pouvez laisser les gousses collectées se reposer à la température ambiante pendant plusieurs jours. Voici trois autres conseils des hôtesses «expérimentés».

1. Sélection de fruits. Les gousses longues et fines sont rapidement marinées, ces fruits sont placés de manière compacte et pratique dans des bocaux et ont un aspect spectaculaire.
2. Élimination des brûlures excessives. Pour éliminer l'amertume excessive, vous pouvez faire tremper les fruits pendant une journée dans de l'eau froide. Le liquide doit être changé plusieurs fois. Ou verser de l'eau bouillante pendant dix minutes.
3. Remplir le vide. S'il n'y a pas assez de piment pour une canette pleine, vous pouvez remplir les vides avec des lanières de poivron hachées de différentes couleurs.

Comment servir

En mangeant des piments forts marinés, vous pouvez mordre avec du fromage ou du pain. Il est recommandé d'ajouter le produit aux soupes et bouillons, plats de légumes, plats de poulet et de viande au four. Les ménagères les plus débrouillardes cherchent de nombreuses façons d’utiliser la conservation pour créer des chefs-d’œuvre gastronomiques. En voici trois.

Pizza

1. Incorporer 50 g de levure dans 250 ml de lait tiède.
2. Frotter deux oeufs avec une pincée de sel et introduire le mélange dans la composition de lait-levure.
3. Introduisez 200 g de farine, quatre cuillères à soupe d’huile végétale, mélangez bien et ajoutez encore 200 g de farine.
4. Faire tremper la pâte pendant une heure et demie dans un endroit chaud.
5. Abaisser la pâte en une couche de 0,5 cm d'épaisseur et la déposer sur une plaque à pâtisserie.
6. Couper la tomate en minces cercles et répartir tout le périmètre de la pièce.
7. Placez la couche suivante sur 250 g de salami finement haché, puis sur 100 g de piment fort mariné haché avec des anneaux.
8. Saupoudrer de parmesan râpé.
9. Envoyer dans un four préchauffé à 200 ° C pendant 20-25 minutes.

Salade

1. Couper en tranches trois ou quatre pommes de terre bouillies, deux œufs durs et deux tomates de taille moyenne, hacher deux concombres marinés en cercles, deux ou trois cosses de poivrons marinés dans des rondelles.
2. Mélangez une ou deux cuillerées à soupe de mayonnaise et de crème sure, une cuillerée à thé de moutarde, du sel et du poivre noir au goût. Présentez un bouquet de persil et d’aneth hachés.
3. Disposez le fond d'une assiette plate avec des feuilles de laitue déchirées, puis étalez en tas, sans mélanger, les ingrédients préparés.
4. Placez la sauce au centre du plat.

Des sandwichs

1. Coupez une ou deux gousses de poivron mariné en rondelles, 300 g d'agneau bouilli en paille, deux concombres marinés en cercles.
2. Lubrifiez dix tranches de pain de blé avec une fine couche de beurre.
3. Répartissez l'agneau, le poivron et les concombres en morceaux.
4. Saupoudrer de fromage râpé et passer au micro-ondes pendant une minute.
5. Servir garni de brins de basilic.

Les recettes de piments forts marinés sont faciles à exécuter. De plus, pour les jours d’hiver, la récolte sera très utile. Ce n'est pas sans raison que dans le Caucase, on dit que rien ne réchauffe le corps et l'esprit aussi chaud qu'un snack.

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