Kako kiseli russula: "urbane" metode u bankama i "ruralne" u bačvama

Latinsko ime Russula - Russula - u prijevodu znači "crvenkasto". Ovo je izravna indikacija glavne vizualne karakteristike ovog predstavnika kraljevstva divljih životinja. Vrste ružula postoje prilično puno, a sve se međusobno razlikuju u boji šešira. U nekima je ružičasta, kao, na primjer, u russula brezi. Drugi imaju crvenokosu, poput zlatne russule. Treća je prljava, poput russule sive. I četvrto, potpuno je zemljano, poput crnog tereta. Russula se može soliti, pržiti, kuhati i kiselo, poslužujući za stolom u različitim oblicima, kao dio raznih jela.

Značajke odabira šešira

Da bi se russula pokazala ukusnom i hrskavom, morate znati kako ih ispravno odabrati. Nemojte se uznemiriti: ne trebate naučiti opis svih 60 vrsta ove porodice gljiva koje se nalaze u našoj zemlji. Dovoljno je znati glavne razlike šarenih šešira.

• Crvena. Ova nijansa šešira ukazuje da će gljiva biti gorka. Stoga se prije kuhanja mora barem dva ili tri sata potopiti u blago zasoljenu vodu. Što je crvena nijansa na šeširu, gori je i njen okus.
• Plavkasto i smeđe, Ove su boje antagonisti crvene boje. Šešir obojen u tim nijansama imat će mekani orašasti okus, uopće neće biti gorak.
• Blijedo zelena. Onaj u kojem je slikana blijeda grebe. Iznenađujuće, Russula, koja ima ovu boju, smatra se najukusnijom. Međutim, pri rezanju gljive budite oprezni: uzmite samo onu u koju ste sigurni. Izgled na blijedu grebu može igrati okrutnu šalu.
• Bog. Russula, koja ima duboku močvarnu boju, ne jede. Ova gljiva nije otrovna, ali također nije uključena u red jestivih.
• Žuta i ružičasta. Ove gljive, unatoč atraktivnom izgledu, nemaju karakterističnu aromu gljiva i imaju blagi okus. Stoga sezonski berači gljiva pristrani su od ružičaste i žute russule, ne žure s njima puniti svoje košare.

Kako soliti Russula za zimu: 3 pravila

Trajanje predobrade, optimalna metoda soljenja, ovisi o vrsti russule koju ste sakupili. Da biste pravilno pripremili gljive za konzerviranje u staklenkama ili pretvorili u kisele krastavce, obratite dužnu pozornost na tri glavne točke.

Definicija tehnologije

Nije svaka vrsta russule prikladna za vruće soljenje. Analizirajte svoj usjev pomoću tablice da biste shvatili koji način konzerviranja odabrati, koliko dugo treba namakati proizvod prije glavnog kuhanja.

Tablica - Usklađivanje vrsta russule s metodama soljenja

Vodeni tretmani

Russula se odnosi na krhke gljive: dovoljno je slučajno dodirnuti šešir, jer se od njega odlomio komad lamelarne pulpe. Većina gljiva osjetljiva je na ozljede u vrijeme čišćenja od igala i pijeska. Stoga je darove šume potrebno posebno pažljivo oprati.

• Namakanje. Prije nego što počnete aktivno pranje gljive, ona se mora natopiti. Samo stavite sadržaj košarice u široku zdjelu napunjenu toplom vodom, ostavite 15 minuta.
• Pranje. Za čišćenje gljiva od krhotina naoružajte se starom četkicom za zube s najmekšim čekinjama. Uz njegovu pomoć, laganim brišućim pokretima, možete ukloniti mrlje koje nisu zaostajale prilikom namakanja.
• Ispiranje. Prije namakanja, nakon mehaničkog čišćenja, darove šume treba bacati u drugar, isprati pod tekućom hladnom vodom.

čišćenje

Mišljenja da li očistiti russula šešir se radikalno razilaze. Neki kažu da to nije potrebno. Ostali - ono što treba i treba. Zapravo, istina je negdje između. Ni u jednom od recepata nećete naći preporuke za hitno čišćenje šešira. Ali ako imate vremena i energije, bolje je ukloniti gornji film. Prvo, izvana će proizvod učiniti estetskijim. I drugo, iako ne značajno, ali ipak povećava rok trajanja radnog predmeta.

Metoda hladnog soljenja

U drevnoj Rusiji domaćice su radije solile russulu na hladan način. Prvo, ova metoda je bila zgodna, a drugo, brza. Proizvod nije zahtijevao dodatnu pripremu. Osim toga, gljive nije bilo potrebno sortirati i sortirati - bilo je moguće pomaknuti cijeli „ulov“ u prostranu bačvu i u njemu izvršiti sve daljnje manipulacije. Ova metoda danas je pogodna samo za one domaćice koje imaju podrum ili podrum. Kao i one u čijem hladnjaku ima dovoljno mjesta za odlaganje staklenih staklenki prekrivenih najlonskim poklopcima.

Staro ruski

Značajka. Ovo je jedna od najstarijih metoda bez kuhanja, koja se svela do naših dana iz drevne Rusije. Važno je uzeti u obzir da su banke u ovom slučaju prikladne samo za skladištenje gotovog proizvoda. Za soljenje trebat će vam široka kanta, bačva ili umivaonik. Također, ljubavnici će trebati ugnjetavanje. Njegovu funkciju može obavljati veliki kamen ili desetlitrski spremnik napunjen vodom.

Set namirnica:

• russula - 1 kg;
• kamena sol - pet žlica;
• češnjak - tri češnja;
• ribizla, hren i paprat - po jedan list;
• stabljike kopra - hrpa;
• cvjetovi kopra - pet komada;
• čista pitka voda.

Što radimo?

1. Nakon nekoliko sati namakanja gljiva (ovisno o obilju mliječne kiseline koja se nalazi u njima, a samim tim i o stupnju gorčine), isperemo ih pod tekućom vodom, stavimo u posudu odabranu za soljenje, s kapcima okrenutim prema dolje.
2. Složite gljive, pospite slojeve gore navedenim začinima, osim lišća paprati. Stavljamo ih na vrh, kao da prekrivaju sadržaj bačve, tvoreći zadnji sloj.
3. Napunite vodom, stavite pod ugnjetavanje, držite gljive u salamuri oko 40 dana.

Pod granama borovnice

Značajka. Kod kuće možete kuhati začinjenu rusulu - s puno začina neobičnih za gljive. Mnogi su navikli kombinirati darove šume s češnjakom, lukom i crnim paprom. Međutim, njihov tandem s peradom, metvicom, čak i cilantrom neće ispasti ništa gore.Rezultat će biti pomalo začinjeno predjelo s bogatim buketom aroma i svježim okusom.

Set namirnica:

• russula - 1 kg;
• stolna sol - četiri žlice;
• kopar - pola hrpe;
• cilantro - pola hrpe;
• paprena metvica - dvije grane;
• tarhun (aka tarragon) - dvije grane;
• češnjak - dva češnja;
• lišće ili grane borovnice;
• pitku vodu.

Što radimo?

1. Zelene operemo pod tekućom vodom, narežemo što je moguće sitnije, meljemo u mort.
2. Russulu smo izrezali na ploške, prethodno uklonili kožu sa šešira.
3. Darove šume širimo u plastičnoj kanti u slojevima, sipajući sol i zelje.
4. Odozgo ćemo buduću začinjenu grickalicu prekrivati ​​grančicama borovnice i napuniti je hladnom vodom.
5. Stavili smo u hladnjak, izgradili ugnjetavanje, i nakon mjesec dana uživamo u okusu izvornog jela.

Metoda suhe berbe

Značajka. Tajna metode suhog soljenja je nedostatak vode u receptu. U stvari, gljive su jednostavno oguljene, posute solju, stavljene pod ugnjetavanje. Nakon toga oni se slane u vlastitom soku, koji se oslobađa nakon kontakta proizvoda s natrijevim kloridom. Ovaj način kuhanja možete implementirati izravno u banci.

Set namirnica:

• russula - 1 kg;
• obična sol (ne jodirana) - 60 g.

Što radimo?

1. Glavni sastojak operemo, ogulimo od iglica i zrna pijeska, osušimo na papirnatom ručniku i narežemo na velike kriške.
2. Širimo je u prostranoj posudi, napunimo je solju, dobro promiješamo.
3. Staklenku steriliziramo, u nju stavimo proizvod pripremljen za soljenje.
4. Na vrh stavimo nekoliko puta čistu gazu.
5. Gljive pokrivamo tanjurom, namjestimo ugnjetavanje.

Hot roll u bankama

Russule možete vruće soliti u staklenim staklenkama. Ova se metoda smatra najpovoljnijom za građane, jer olakšava domaćici nevolje s velikim spremnicima (posuda, kanta, bačva). Vrući komadi se spremaju ispod najlonskih poklopca u hladnjaku ili podrumu. Ne možete kotrljati gljive pod limenim poklopcem u salamuri: rizik od razvoja botulizma je visok.

S čili papričicama

Značajka. Russula možete dodati u staklenke ne samo prema klasičnom receptu. Ako volite slane grickalice laganog otočkog okusa, svakako isprobajte ovu metodu ukiseljenja. Za njegovu primjenu trebat će vam „Twinkle“, ujedno i obična čili paprika, pakiranje i lovorov list. Unatoč kratkom setu namirnica, gljive su ukusne. Kažu da je ovo sjajno predjelo za jaka pića, savršen dodatak kuhanom krumpiru od jakne.

Set namirnica:

• russula - 1 kg;
• čili paprika - mali pod;
• stolna sol - pet žlica;
• lovor - sedam lišća;
• čista pitka voda.

Što radimo?

1. Potopite gljive oko tri sata.
2. Obucimo rukavice, zajedno narežemo čili papričice. Izvadimo sve sjemenke, sitno nasjeckamo gorući sastojak.
3. Staklenke steriliziramo, u njih stavimo gljive, u svaku sol dodamo sol, lovorov list i crvenu papriku.
4. Sadržaj limenke prelijte kipućom vodom, ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu, a zatim, zatvarajući plastični poklopac, pošaljite ga u hladnjak na čuvanje.

Sa smrekom i ptičjom trešnjom

Značajka. Ovo je još jedan recept koji su testirali vrijeme i milijuni domaćica. Ako ubuduće planirate koristiti gljive za kuhanje salata i grickalica, probajte kiseli Russula na ovaj način. Gljive stječu lagani balzamični okus i neobičnu začinjenu aromu, zbog svog netradicionalnog susjedstva. Obožavatelji domaćih alkoholnih pića tvrde da je ovo najbolje predjelo za višnju i hren.

Set namirnica:

• russula - 1 kg;
• bobice ptičje trešnje - 20 g;
• bobice borovica - 10 g;
• stolna sol - tri žlice;
• sveži začin (grašak) - žličica;
• pročišćena pitka voda.

Što radimo?

1. Gljive operemo, a ako postoji takva prilika, skinimo kožu sa šešira.
2. Pripremamo slanu fiziološku otopinu, napunimo ih russulom nekoliko sati.
3. Glavni sastojak bacimo u kolac, isperemo pod tekućom vodom, pustimo da višak tekućine iscuri.
4. Gljive premjestimo u staklenke, dodajući u svaku sol, svež začin i mirisne bobice.
5. Sadržaj prelijte kipućom vodom, ostavite da se ohladi u sobnim uvjetima.
6. Pokrijte plastičnim poklopcem, čuvajte u hladnjaku.

Kiselo ocat

Značajke. Ako želite kiseli Russulu za zimu, znajte: bez octa, to neće uspjeti. Da se patogene bakterije ne razmnože, mora se koristiti kiselina. Obvezna faza kiselosti je prethodno kuhanje. Gljiva se smatra spremnom kada potone u kipućoj vodi do dna. Recepti za kiselu rusulu za zimu bezbrojni su i raznoliki, pa se nudi klasična verzija zalogaja.

Set namirnica:

• kuhana russula - 2 kg;
• voda - 1 l;
• 9% ocat - 120 ml;
• luk - dvije glave;
• granulirani šećer - 10 g;
• stolna sol - 40 g;
• sveži začin - deset graška;
• lovor - pet lišća;
• sušeni klinčići - pet pupova.

Što radimo?

1. Pripremamo četiri staklene staklenke od pola litre, koliko limenog poklopca: potrebna im je sterilizacija u pećnici ili na vodenoj kupelji.
2. Luk izrezati na pola prstena.
3. U tavu ulijemo litru vode za piće i tamo pošaljemo sve začine, sol i granulirani šećer naveden u sastojcima. Temeljito promiješajte, dodajte luk, kuhajte pet minuta.
4. Dodajte ocat u marinadu od russule, kuhajte tekućinu još dvije minute.
5. Zaspavamo darove šume u loncu s marinadom, kuhamo četvrt sata.
6. Prorezom žlicom izvadite gljive iz kipuće marinade i vatru učinite minimalnom. Sastojak premjestimo u staklenke s bazom, napunimo kipućom aromatičnom tekućinom, pokrijemo steriliziranim poklopcima i razvaljamo.

Gljive koje su soljene ili ukiseljene mogu se sigurno čuvati 12 mjeseci. Smatra se da nakon tog vremena proizvod više nije prikladan za hranu. Osušena Russula je još jedna stvar: može se koristiti za kulinarske eksperimente 18 mjeseci. Važno je napomenuti da kada se osuši, proizvod ne gubi vrijedne aminokiseline. Samo protein u količini od 60-70% inicijalne količine ostavlja ga zajedno s vlagom.

Znajući kako soliti Russulu, u samo dan možete pripremiti savršen zalogaj za svečani stol. Većinu navedenog vremena potrebno je prethodno namakanje. A sat je dovoljan za provođenje aktivnih akcija. Vjeruje se da ovo jelo sprječava stvaranje krvnih ugrušaka u krvnim žilama, regulira koagulaciju krvi. Russula je korisna za osobe koje pate od kardiovaskularnih tegoba i one koji se bore s viškom kilograma.

Recenzije: "Susjed ima dvije ili tri godine"

Recept "kremšnite" za moju svekrvu, Elizabetu Vasilijevnu. Kraljevstvo nebesko njoj! Ružulu skupljamo i čistimo pažljivo, obavezno uklonite kožu iz šešira. Odnosno, gljive bi trebale biti bijele. Zatim uzimamo volumen vode otprilike jednak volumenu gljiva, malo nasoljenog, poput nedovoljno soljene juhe. Zakuhamo ovu vodu i napunimo naše roze kipućom vodom. Lagano ih srušite s malo ugnjetavanja, samo da ne plivaju i svi su u vodi. Zatvori i pričekaj. Kad se sve to prirodno ohladi na sobnu temperaturu, nastavljamo s postupkom soljenja. Ne odmah odvodimo vodu, inače će gljiva potamniti. Potrebno ih je što više zaštititi od kontakta sa zrakom. Moja je svekrva izlila pravu količinu gljiva u drugar, puštajući vodu da se ocijedi. Potom ih je stavila u staklenke, izmjenjujući slojeve češnjaka, kišobrana i lišća ribizle. Posebno želim naglasiti da nijedan hren ne pogoršava proces zrenja gljiva.Ali za sol svi imaju jednu mjeru. Gruba sol, faširana sovjetska hrpa bez vrha na posudi od tri litre. Pa, to je sve, iscijedite nešto na vrhu tako da salamura izađe i pokrije gljive i odnese na tamno mjesto 30-40 dana.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Ja ne volim gljive, sve je to ostalo kod moje majke. Russules se soli isključivo na vrući način i u određenoj brzoj verziji, u kojoj se sve nakon što prokuha valja u tegle s vijačnim poklopcem (odbacuje druge mogućnosti). Natapanje russule namijenjeno je njihovim obožavateljima filmom koji nije skinut sa šešira, jer ga je nakon namakanja nemoguće ukloniti. Možete, naravno, ali istodobno se pola poklopca sruši. Moja se majka još uvijek sjeća priče o crnom utovaru (to su ujedno i crne russule) koje sam jednom upisala u rujnu u Orekhovu, a ona ga je prebacila (vrući način). Potom su joj te teret postavili da liječi svoje susjede u komunalnom stanu, i uživali su u potpunom divljenju! Od tada, crna čizma, koja je posebno popularna kod crva, ima poseban status u našoj obitelji.

Ivanov, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Russulu ne trebate rezati, samo odrežite nepotrebno dugu nogu. Sol obavezno s grubom soli, ako možete kupiti. Više nije tako plitko, a lakše je prekomjerno soliti. Na sloj pripremljenih gljiva stavimo kopar, možete staviti malo hrena, list, nekoliko kriški češnjaka. Sol po sloju ide otprilike onoliko koliko stane u šaku - u šaku. Ovisi naravno o ambalaži. Ako je sloj velike površine soli, dodajte. Ponekad dodajem lišće crne ribizle, ali ne svim gljivama. Što se duže skladište, veća je vjerojatnost da će se gljive oblikovati iz lista ribizle.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Zatvorio ga je prema receptu susjeda, ja imam rustikalni. Smatra da je loš oblik uzimati gljive s najmanjim znakovima vitalne aktivnosti glista. Recept je jednostavan. Gljive skuham u slanoj vodi, skuham kiseli krastavac, treba mi malo: u hladnoj slanoj vodi ima puno papra, graška, lovora. list, kopar, list trešnje i ribizle. Cimet (ako je dostupan). Slanina je vrlo trpka i zasićena. U sterilno. U staklenku sam stavila 2 klinčića i 2 paprike, slani lonac - i na ramena stavila gljive. Ako je potrebno, dodajte brasno, zatim desertnu žlicu 9% octa i prekrijte steriljem. poklopite i sterilizirajte 15-30min. Susjed se čuva 2-3 godine. Uvijek pravi izbor. tj one gljive koje se sakupljaju bez sortiranja idu u krastavce. Posebno skuplja male russule, govori za ukus. Na stolu izgleda sjajno, posebno za gljivara!

Chubak, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Solo gotovo dobro solim tek kad gljive stavim u posudu za skladištenje, na vrh gljive stavim debeli sloj grančica kopra i lista ribizle, oko 7-10 cm, a zatim se savije. Što ovo daje: tijekom skladištenja, na vrhu se može stvoriti plijesni premaz, s tako gustim vrhom, gljive se ne mogu dosegnuti, uvijek su čiste.

prolazna, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Ostali domaći recepti