Kako fermentirati kupus kod kuće, tako da se ispadne sočan i hrskav

Fermentacija je vrsta metode očuvanja koja se temelji na učinku mliječne kiseline na povrće. Fermentirati znači soli. Danas se slična metoda berbe koristi samo za povrće i nešto voća. Na primjer, jabuke. Ali u stara vremena, čak je i riba fermentirala u nekim regijama Rusije. Pojavom hladnjaka, zamrzivača i visokotehnoloških metoda konzerviranja, fermentacija ribe prestala je biti relevantna. Ne možete reći za bijeli kupus, koji je najukusniji i hrskaviji tek kad je ležao u hrastovoj bačvi. Za kiseli kupus mora se sitno nasjeckati. Međutim, poznate su metode za soljenje povrća u cjelini ili u velikim komadima. Potonji je posebno ukusan pri dodavanju repe.

5 imena jednog jela

Mnoge iskusne domaćice znaju fermentirati kupus kod kuće. Tajne i nijanse ovog postupka su zapravo jednostavne do točke. Fermentacija je biokemijska metoda konzerviranja. Fermentirani ugljikohidrati oslobođeni iz povrća pod utjecajem bakterija mliječne kiseline pretvaraju se u mliječnu kiselinu. Nakon toga, ova tvar djeluje kao prirodni konzervans i dulje vrijeme čuva proizvod pogodan za prehranu ljudi.

Recepti koji sugeriraju kako kuhati kiseli kupus s mrkvom - bezbroj. Kao i zemlje u kojima se ovo jelo smatra tradicionalnim. Tablica će vam reći kakvo je ime slano nasjeckano povrće, ovisno o stanju u kojem je bilo sačuvano.

Tablica - Kako se zove kiseli kupus u različitim zemljama svijeta

10 tajni njegove pripreme

Najbolje razdoblje za početničku kulturu bijele kraljice kreveta započinje početkom listopada i završava jesenskom sezonom. Da bi kiseli kupus u staklenci za zimu bio uravnotežen, hrskav i umjereno slan, koristite deset tajni koje su naslijedile moderne domaćice.

1. Kasna ocjena. Da bi proces fermentacije bio na visokoj razini, u vilici mora biti dovoljno šećera. Osigurat će stvaranje velike količine mliječne kiseline koja čuva proizvod. Kasniji krastavci su savršeni. Tajna im je u visokom sadržaju slatkog sastojka.
2. Označite mladi mjesec. Drevni znakovi kažu da se najukusniji kupus dobija kada se njegovo polaganje napravi na mladi mjesec. Vjerovali ili ne, na vama je. Ali budite svjesni: ova se preporuka testira već stoljećima i pokazala se učinkovitom.
3. Količina soli. Jedno od najvažnijih pitanja je koliko soli treba za početnu kulturu. U idealnom slučaju, za dobivanje trolitarske limenke proizvoda potrebno je 60 g soli. Međutim, kod kasnih sorti kupusa postoji karakteristična gorčina.Da biste ga neutralizirali, u posudu od tri litre dodaje se 40 g soli i 20 g šećera.
4. Neobvezni ocat. Ocat se pojavljuje u mnogim receptima. Ali vjeruje se da on ne donosi koristi jelu. Umjesto toga, suprotno: predjelo oduzima neka svojstvena korisna svojstva. Prema pravilima, kiselost se treba odvijati bez pomoći dodatnih kiselina. Koristite ocat samo ako je bio kuhan kod kuće.
5. Ispravno tlačenje. Organiziranje ugnjetavanja za lonac, kantu ili bačvu je jednostavno. Ali što ako fermentirano povrće napravite u običnoj trolitarskoj staklenki? Da biste to učinili, uzmite plastičnu vrećicu, uvucite vodu iz slavine u nju i pustite preostali zrak. U 3/4 staklenku napunjenu kupusom postepeno zalijepite vrećicu s vodom - ugnjetavanje je spremno za kiseli krastavac.
6. Aditivi. Kiseli kupus za zimu priprema se s brusnicama, šljivama i lingoninama. Ponekad mu se dodaju i češanj češnjaka. A neki više vole đumbir. Okus je neobičan i jedinstven. No, klasika žanra i dalje se smatra mrkvom. Udio mrkve i kupusa je 1:10. Ali luk treba odbaciti, to značajno smanjuje rok trajanja jela.
7. Začina. Kako bi povrću dali zanimljivu aromu mirisa, korija i crni papar često se dodaju njemu. Popis popularnih začina uključuje anis, lovorov list i zira. Kavkaski narodi ne shvaćaju starter kulturu bez spaljivanja mljevenog papra. Korejci također vole da hrana neko vrijeme pretvori gurmana u zmaja koji vadi.
8. Način rezanja. Ovaj parametar utječe na konačni okus jela. Da biste dobili bogat obrok, morate koristiti drobilicu. Samo uz njegovu pomoć, glavni sastojak može se rezati tanko i dugo poput špageta.
9. Temperatura skladištenja. Fermentirano i skladišteno povrće s bijelom glavom potrebno je na temperaturi od 0 ° C do 2 ° C. Mraz je neprijatelj proizvoda. Smrznuti kupus ostat će sočan, ali će izgubiti svoju teksturu i dosljednost će postati poput prosijane kaše.
10. Normalizacija fermentacije. Vrlo brzo nakon soljenja pod pritiskom, pjena će se početi formirati. Zadaća domaćice je redovito uklanjanje iz posuda s povrćem. Prvi i drugi dan, slani kupus trebao bi provesti na sobnoj temperaturi, a nakon toga - idite na vezu na hladnom mjestu.

Klasični recept za salatu od kupusa

Značajka. Klasični kiseli kupus sastoji se od samo četiri sastojka - samog kupusa, mrkve, soli i šećera, uzetog u određenim omjerima. Prije početka kulinarskog postupka, glave kupusa treba temeljito oprati pod tekućom vodom, ukloniti pokvareno lišće i paziti da trulež ne uđe u posudu sa soli. Pogodnije je napraviti soljenje u širokoj zdjeli. Na primjer, u plastičnoj kanti ili umivaoniku. Ali ako nema mjesta za spremanje takvog kolosijeka, tada će staklena staklenka stati kao alternativa. Ako želite da kupus ima slatkast okus, povećajte količinu mrkve u receptu. Razdoblje fermentacije povrća s bijelom glavom ovisi o sorti i temperaturnim uvjetima u stanu. Ali u prosjeku je vrijeme kuhanja 14 dana.

Set namirnica:

• bijeli kupus - dvije srednje glave kupusa;
• svježa mrkva - 500 g;
• stolna sol - dvije žlice;
• granulirani šećer - žlica.

Što radimo?

1. Kupus sitno nasjeckajte nožem ili posebnim sjeckalicom.
2. Tri mrkve na krupnoj rerni.
3. Povrće miješamo u jednoj posudi, dodamo začine i temeljito samljemo, tako da darovi kreveta puštaju sok.
4. Ocijedimo biljnu smjesu u pripremljenu posudu, organiziramo ugnjetavanje i ostavimo nekoliko dana na sobnoj temperaturi.
5. Dva dana kasnije izvadite posudu s krastavcima na hladno mjesto (podrum ili hladnjak).

Drugi načini soljenja povrća

Razlog popularnosti kiselog kupusa sasvim je logičan: u drevnoj Rusiji ovo se predjelo smatralo najpopularnijim zimi i proljeće, kada je svježe povrće bilo nepristupačan luksuz, a vitamini su se mogli dobiti samo iz slanih pripravaka. Vitamini, minerali i druga svojstva pohranjuju se u proizvodu oko osam mjeseci. A zbog nedostatka toplinske obrade, u procesu kuhanja povrće praktički ne gubi svoje zdrave koristi.

Ružičasta s cveklom

Značajka. Kiseli kupus s repe je opskrba vitaminom C za zimu. Oba povrća bogata su askorbinskom kiselinom, kao i obiljem kalija i fosfora. Uz to, repa sadrži betain, tvar koja pozitivno utječe na apsorpciju proteina u ljudskom tijelu. Povrće s bijelom glavom nasjeckano je ili nasjeckano na komade, a interakcijom s repe dobiva ugodnu ružičastu boju.

Set namirnica:

• bijeli kupus - 3 kg;
• mrkva - dva komada;
• repe - dvije srednje usjeve korijena;
• češnjak - dva komada;
• biljno ulje bez mirisa - 2/5 šalice;
• 9% octena kiselina - 2/5 šalice;
• stolna sol - žlica;
• granulirani šećer - tri žlice s klizačem.

Što radimo?

1. Kupus sitno i sitno nasjeckajte, mrkvu s repe naribajte krupnom rernom, češnjak nasjeckajte na tanke ploške.
2. Pripremamo vruću slanu otopinu na bazi pitke vode: prokuhamo tekućinu, dodamo kristalizirane sastojke i miješamo dok se potpuno ne otope.
3. Korak po korak u staklenku stavljamo biljne sastojke: kupus, zatim repu, a zatim mrkvu. Gornji sloj mora biti kupus.
4. Sadržaj staklenke napunite pripremljenom marinadom, dodajte ocat i prekrijte najlonskim poklopcem. Da se prah namoči pod limenim poklopcem, staklenku je potrebno prije sterilizacije kupusa sterilizirati, a zatim je još jednom sterilizirati u vodenoj kupelji.

Med s paprom

Značajka. Umjesto šećera za soljenje, trebate upotrijebiti med. Pčelinji proizvod njeguje predjelo dodatnim blagotvornim svojstvima. Med ima jačanje i tonik učinak na tijelo, jača imunološki sustav, štiti od djelovanja kancerogenih tvari. Poboljšava probavu, potiče crijeva i zbog sadržaja fruktoze dopušteno je za upotrebu osobama koje pate od dijabetesa. Prije dodavanja meda u jelo mora se otopiti organiziranjem vodene kupelji. Važno je ne zagrijavati ga na temperaturu iznad 60 °C, inače će proizvod izgubiti sve prednosti koje sadrži.

Set namirnica:

• bijeli kupus - 3 kg;
• paprika zvona - 500 g;
• mrkva - tri srednje korijena povrća;
• čista pitka voda - 1 l;
• med - četiri žlice;
• sol - jedna i pol žlica;
• čili paprika - jedan pod;
• suho sjeme kopra i anisa - prstohvat.

Što radimo?

1. Samljeti papriku u malim kockicama.
2. Isjeckan kupus, a tri mrkve na krupnoj rerni.
3. Umočite u staklenu posudu.
4. Umjesto gornjeg sloja stavite jednu čili papriku.
5. Med razrjeđujemo u toploj vodi za piće dok se potpuno ne otopi.
6. Sadržaj staklenke prelijte sirupom, a umjesto poklopca, posudu prekrijte gazom.
7. Dva dana ga držimo na sobnoj temperaturi, a treći ga stavimo u hladnjak.

S jabukama i gljivama

Značajka. Dodatak gljivama - prilika za raznolikost tradicionalnih jela. Gljive možete odabrati po vlastitom nahođenju. Važno je zapamtiti da jestivim gljivama, na primjer, šampinjoni, nije potrebna prethodna toplinska obrada. No, uvjetno jestivi, na primjer, agarici s medom, maslac ili bijeli, bolje je prethodno kuhati u sporoj štednjaci oko 40 minuta.

Set namirnica:

• kupus - 3 kg;
• mrkva - dvije korijenske kulture;
• slatke i kisele jabuke - tri komada;
• šampinjoni - 1 kg;
• stolna sol - četiri žlice.

Što radimo?

1. Gljive narežemo na ploške, kupus nasjeckamo, a mrkvu narežemo na krupno rešetku.
2. Od jabuka izrezujemo sredinu sa sjemenkama i meso zajedno s kožom narežemo na male kriške.
3. Nasjeckani kupus pospite solju i malo ga promiješajte rukama tako da ispušta sok.
4. U staklenku stavljamo povrće i voće na sljedeći način: zamijenite kupus s ostatkom sastojaka, a vrh prekrijte cijelim kupusovim listom.
5. Postavljamo ugnjetavanje, držimo ga dva dana na sobnoj temperaturi, a zatim ga odstranimo dva tjedna na hladnom mjestu.

Metoda brzog fermentacije

Značajka. Ponekad domaćica nema dva tjedna za postupak fermentacije. U ovom slučaju možete isprobati brzu metodu kvasca. Značajno ubrzanje postupka nastaje zahvaljujući ocatu - on djeluje kao glavni konzervans. Takav se kiseli kupus naziva dnevnom dozom, jer ga možete goziti već 24 sata nakon kuhanja. Povrće će pronaći najviše zasićen okus za tri dana. Stoga, ako imate toliko vremena, ostavite da se kuha na hladnom mjestu.

Set namirnica:

• bijeli kupus - vilice;
• svježi češnjak - četiri češnja;
• mrkva - tri mala korjena povrća;
• biljno ulje - pola čaše;
• 9% octena kiselina - 3/5 šalice;
• šećer - 100 g;
• pitka voda - pola litre;
• sol ovisi o vama.

Što radimo?

1. Isjeckajte kupus, odbacite pitu i mrkvu naribajte pomoću rerne za korejsku mrkvu.
2. Prođite češnjak kroz prešu, u jednoj posudi pomiješajte sve biljne sastojke.
3. Ulijte naznačenu količinu vode u tavu, kuhajte na štednjaku, ulijte ocat i biljno ulje, dodajte sol i šećer.
4. Nakon što prokuha marinadu, napunite ih sadržajem staklenke, ostavite kupus da se ohladi na sobnu temperaturu i pošaljite u hladnjak.

Uloga glavnog sastojka

Kiseli kupus, konzerviran u salamuri za zimu, može biti ne samo neovisni zalogaj za meso i alkoholne piće. Često igra ulogu glavnog sastojka u vrućim jelima i salatama. Tablica će vam opisati najpopularnija jela koja se kod nas rade od kiselog kupusa.

Stol - Popularna jela od ljute kiseline

Najpopularniji je klasični recept za fermentaciju. Da biste takvom kupusu dali pikantan okus, možete mu dodati 100 g naribanog hrena zajedno s mrkvom.

Zbog djelovanja mliječne kiseline, kiseli kupus za zimu u smislu korisnosti nekoliko je puta veći od svježeg „sestra“. Bogata je vitaminima skupine B i pravo je skladište poznatog antioksidansa - vitamina C. Brusnica poboljšava izgled jela, a ujedno i obavlja važnu funkciju - sadrži benzojevu kiselinu koja kupusu pruža dug rok trajanja bez gubitka vitaminskog sastava. Što se tiče slane otopine, ona je potpuno neprocjenjiva: sok fermentiranog kupusa popularno je poznat kao najbolji protiv mamurluka.

Recenzije: "Kiseli kupus mamin je nesumnjiv hit"

Naša se majka odmah soli u staklenke od 3 litre. Pažljivo pristupa izboru sorti kupusa. U pravilu je to "Slava". No, u posljednje vrijeme rijetko se viđa na tržištu. Mama kupuje točno bijeli, sočan kupus. Još jedna nijansa - dodaje puno mrkve kupusu. Kuha je često, počevši u jesen. Kiseli kupus mamin je nesumnjiv hit.

paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

A ja imam poseban nož - za shredder. Ispada tanko. Nekada smo puno radili i spremali ga, iako na balkonu, ali kupus se smrznuo i doslovno smo ga sjeckali komadima leda.A u podrumu je podrum naše seoske kuće i na njega nećete naletiti zimi ... I da, znam da na rastućem mjesecu ne možete ništa, čak ni da odsječete kosu, a snaga sile ostavlja osobu. Na opadajućem mjesecu ne možete saditi biljke - one će loše rasti. Ali na rastućem mjesecu - molim. Istina, ne bih razmišljao o kupusu, znat ću.

Svetlana, http://forum.say7.info/topic68464.html

Jabuke su zaista natopljene, mada ih osobno režem malo prevelike. Sok od kupusa nije pocrnio, već je naprotiv, drugog dana taman (od gljiva). Ako je u sobi toplo, kupus bi se mogao kušati već za 2-3 dana. Sve ovisi o preferencijama okusa. U mojoj je kuhinji bilo cool, pa sam se još malo posuo. Jedno malo upozorenje: ovaj se kupus ne čuva dugo !!!! Nakon 2 tjedna u hladnjaku, nije bila tako ukusna. Valeria, ne brini !!!! I ja se jako dugo nisam mogla naučiti fermentirati kupus (čak i jednostavan, bez dodataka). Ako vam kupus ne odgovara, onda od njega skuhajte juhu od kupusa. Vjerujte, juha od kupusa ispada izvrsno (ja uvijek, kad kupus propadne, kuham juhu od kupusa) !!! A sljedeći put i kupi kupus !!!!

Irisha, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Postoji takav urbani recept, kada nema potrebe za spremanjem usjeva, već samo za jelo .. uzmite staklenku od tri litre, sadrži 2,5-2,8 kilograma glava kupusa i dvije srednje mrkve. Možete dodati šaku brusnica ili nekoliko prstohvat sjemenki kopra - što će dati hladan okus. Ali to mi se ne sviđa, pravim samo kupus i mrkvu. Kupus narežem, nagrižam mrkvu, pomiješam, nasjeckam u staklenku, malo potamni, ali ne do vrha - bolje je ostaviti cm 3 s vrha staklenke praznim, sipati 2 žlice soli (bez klizača) i jednu žlicu šećera klizati direktno na vrh kupusa. I ulijte hladnu pitku vodu. Probijte nešto s vremena na vrijeme da ispustite plin. 3-4 puta dnevno je dovoljno. Kad prestane fermentirati i postane ukusno, možete ga očistiti u hladnjaku. Brzina ovisi o temperaturi u kući i sorti kupusa, ali obično 2-3 dana. Ispada ukusno, sočno, hrskavo i vrlo prikladno - nema potrebe za ugnjetavanjem, drobljenjem, a zatim nema potrebe za pakiranjem limenki od pola hladnjaka. Bolje je staviti stakleni tanjur ili zdjelu ispod staklenke, jer kad kiseli krasta fermentira, može se malo preliti.

Rog tigra http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Ostali domaći recepti