Recepti patlidžana od kiselog kupusa za zimu: kako kiseli krastavac, kako započeti i gdje pohraniti

Višestruki recepti za kiseli patlidžan za zimu ukazuju da je ovo jelo kod nas najomiljenije i uživa u hrani. Optimalnim vremenom za branje plavih smatra se razdoblje od kraja kolovoza do kraja listopada. Za fermentaciju je preporučljivo odabrati plodove noćurka iste veličine. Povrće povrća ne smije biti oštećeno ili natapano. Ponytails moraju biti zeleni i svježi. Osušeni "rep" dokaz je da se povrće duže vrijeme čuva izvan grma. Dakle, ne biste ga trebali koristiti za zimsku berbu.

Broj kalorija

Patlidžan je jedno od pet najkaloričnijih povrća. 100 g ovog proizvoda je 24 kcal, tako da zauzima časno peto mjesto na listi. Pred njim su zelene paprike, špinat i mljeveni krastavci s rajčicom. Tablica daje detaljan izračun prehrambene vrijednosti plavog fermentiranog pod ugnjetavanjem, pripremljenog prema klasičnom receptu.

Tablica - Hranjiva vrijednost "klasičnog" kiselog patlidžana

Sočno, kiselo, slano: u čemu je razlika

"Natopljeni patlidžan za zimu" - ovu frazu možete čuti i pročitati prilično često. Ali ne zvuči posve korektno. Činjenica je da nema natopljenih patlidžana. Gospodarice često zbunjuju takve metode branja povrća i voća kao kiselo lučenje i mokrenje. Zapravo je značenje ovih procesa jedno i isto: očuvati plodove sakupljene u ljetnoj kućici uz pomoć mliječne kiseline koja nastaje zbog fermentacije šećera. Ali u čemu je razlika? Tablica će reći.

Tablica - kategorije voća koje je fermentirano, namočeno i soljeno

Suptilnosti postupka

Da bi fermentirani patlidžani, pripremljeni za zimu u staklenkama, dobro uspjeli, potrebno je da se u spremniku u koji su postavljene formira mliječna kiselina u pravoj količini. Ta se tvar pojavljuje u procesu fermentacije šećera, na koji utječu bakterije mliječne kiseline. Ispada da je šećer najvažnija komponenta bilo kojeg recepta za mokrenje, kiseli krastavac ili kiseli krastavac. I pomoćno - sol.

• Šećer. Nalazi se u bilo kojem voću - bilo da je to voće ili povrće. Dovoljna količina je ključ uspjeha. Ponekad je potrebno dodavati granulirani šećer odvojeno, ali ako u proizvodu ima dovoljno šećera, recept se može spasiti od štetnog aditiva. Nakon pretvorbe šećera u kiselinu, ta tvar počinje stvarati prepreke nepremostive za ostale mikroorganizme. Potonji zaustavljaju razmnožavanje i na taj način čuvaju plodove.
• Soli. Potrebno je ne samo soliti jelo, što njegov okus čini izraženijim i živahnijim. Sol izvlači sok od jajašca, koji sadrži šećer potreban za fermentaciju. Istina, solite samo malo. Peresol će dovesti do pogoršanja ukusa jela i inhibicije rada mikroorganizama mliječne kiseline.

3 uvjeta

Da biste uspješno sačuvali svoje omiljeno povrće, pridržavajte se određenih pravila, od kojih je glavno dovoljna količina šećera u glavnom sastojku pripremljenog jela. Na primjer, šećer se uvijek dodatno dodaje krastavcima. Ali većina sorti patlidžana ne treba. Stoga se nemojte iznenaditi ako u receptima ne pronađete šećer. Ispunjavanje sljedeća tri uvjeta također će biti ključ za uspješnu zaštitu.

1. Minimalni kisik. Da biste patlidžan zadržali do maksimuma vitamina C, čime su bogati, morate smanjiti količinu kisika. To možete učiniti tako da povrće stavite u lonac ili kantu, pokrijete poklopcem ili tanjurom promjera manjim od promjera spremnika i stavite ugnjetu na vrh. Lako je napraviti takav trik s kupusom - ugnjetavanje lako kondenzira nasjeckano povrće. Ali cijeli patlidžani nisu uvijek sposobni biti kvalitativno zbijeni. Pogotovo ako su plodovi krupni. Zato pazite na salamuri. U klasičnom receptu trebalo bi potpuno prekriti plave. Ako razina tekućine padne, dodajte u spremnik dodatnu 3% fiziološku otopinu.
2. Temperaturni način rada. Fermentacija se odvija aktivno na temperaturama od 15 do 22 ºS. Možete ubrzati otpuštanje enzima podižući temperaturu u sobi u kojoj se patlidžan kuha. No gotov proizvod treba čuvati tamo gdje je temperatura zraka blizu 0 ° C i ne bude iznad 5 ° C.
3. Sanitarni zahtjevi. Najosnovnije od svih uvjeta je poštivanje sanitarnog režima. Sastoji se od čistoće i svježine proizvoda koji se koriste za pripremu obratka. A također i u apsolutnoj čistoći posuđa koja su uključena u proces.

Kiseli patlidžan za zimu: tradicionalni i orijentalni

Plava fermentirana jaja obično se ne kuhaju bez punjenja, s izuzetkom klasičnog, vremenski testiranog recepta. Punjeno povrće obično je susjed u vrtu - mrkva, češnjak i puno začinskog bilja. Neki recepti umjesto toga koriste sitno sjeckani kupus. Ispada ništa manje ukusno i neobično. Prelazeći na proučavanje recepata, imajte na umu: svaki od njih označava neto težinu glavnog sastojka. Odnosno, masa patlidžana bez čišćenja. Ovisno o receptu, vrijeme kuhanja može varirati. Na primjer, armenska zalogaja može se poslužiti za stolom dan nakon ukiseljenja. Ali gruzijska verzija mora biti u slanoj otopini oko tjedan dana.

klasik

Značajka. Vrhunac ovog jela je čisti okus patlidžana. Zbog činjenice da se u njemu ne koriste nikakvi pomoćni biljni sastojci, patlidžani se dobivaju što prirodnije - bez nečistoća drugih ljudi. Kada jedete takve plave u hrani, oni se mogu preliti punjenjem svježim povrćem. Ili ga možete samo izrezati na kolutiće i pojesti ga s kuhanim krumpirom ili prženim mesom. Okus češnjaka za promjenu bit će sasvim dovoljan.

Set proizvoda:

• patlidžan - 2 kg;
• češnjak - dvije velike glave;
• lovorov list;
• sol.

Konzervativne akcije

1. Pripremamo brasno: jedan dio soli uzimamo u četiri dijela vode.
2. Skuhamo brasno i u njemu kuhamo oguljeno povrce 5 minuta.
3. Kuhane plave širimo u drugaricu tako da višak vode iz njih staklena.
4. Na svaki patlidžan napravimo "džep" i napunimo ga mješavinom mljevenog crnog papra i nasjeckanog češnjaka.
5. Marinadu pripremamo po stopi od 30 g kuhinjske soli na 1 litru vode. Tamo šaljemo „lavrushku“ i allspice. Prokuhajte i pričekajte da se ohladi.
6. Ulijte povrće, čvrsto pakirano u tavu, ohlađenom marinadom.
7. Fermentirani patlidžan kuhajte na hladan način, potrebno je u podrumu ili hladnjaku tjedan dana.

Nema slanice

Značajka. Kiseli patlidžan punjen mrkvom i češnjakom bere se bez luga i bez sterilizacije. Također uključuju preliminarnu pripremu glavnog sastojka. Nakon pranja i uklanjanja stabljika, povrće se reže nožem, svaki plavi se reže na dubinu od oko ¾ i ostavlja se 2 cm sa svake strane kako bi se dobio nekakav "džep" za punjenje. Nakon što se noćurka stavi u široku posudu ili tavu, do vrha se prelije pripremljenom fiziološkom otopinom i kuha se ¾ sata.

Set proizvoda:

• plave - 2,3 kg;
• mrkva - 0,5 kg;
• peršinov korijen - 0,1 kg;
• luk - 0,1 kg;
• češnjak - dvije srednje glave;
• sol - za fiziološku otopinu i punjenje;
• peršin - grozd;
• biljno ulje - čaša.

Konzervativne akcije

1. Izvadimo kuhane sitne plave i stavimo ih u ugriz da uklonimo suvišnu vlagu.
2. Priprema nadjeva: protisnite sitno sjeckani luk, a mrkvu i korijen peršina nasjeckajte tankim štapićima. Protisnite češnjak kroz prešu i pomiješajte s ostalim sastojcima.
3. Pržite mrkvu i korijen peršina u tavi deset minuta, a zatim im dodajte češnjak i ulijte sitno sjeckanu zelje. Pirjajte još tri do četiri minute i pomiješajte s pasiviranim lukom.
4. Solite nadjev i njime napunite voće patlidžana.
5. Svaku nadjev oblačimo plavom niti da nadjev ne ispadne, plodove noćurka stavimo u široku posudu, odozgo stavimo tlačnjak, a umjesto poklopca koristimo gazu.
6. Treći dan prebacimo plave u staklene staklenke, napunimo ih kalciniranim suncokretovim uljem, ohladimo na 70 ° C tako da u potpunosti prekriju plodove, a spremnik izvadimo na hladno mjesto, nakon što ga pokrijemo najlonskim poklopcem.

u azerbajdžanski

Značajka. Azerbajdžanski patlidžani mogu se kuhati strogo prema receptu, ili se mogu položiti u slojeve bez započinjanja plavih. Obje metode smatraju se autentičnim. Količina vitamina C zbog sudjelovanja prilične količine zelenila povećava se nekoliko puta. Zelene se praktički ne podvrgavaju toplinskoj obradi. Dakle, snack pripremljen za zimu postat će prava vitaminska bomba. Osim toga, svježe začine se mogu odabrati po ukusu, zamijeniti obični bosiljak limunom, a umjesto kopra dodati cilantro.

Set proizvoda:

• plave - deset malih;
• korijen celera - jedan mali;
• paprika - jedna;
• čili - pod;
• mrkva - četiri male;
• peršin - dvije grozdove;
• metvica - pola hrpe;
• kopar - hrpa;
• bosiljak - pola hrpe;
• sol i crni papar - za regulaciju okusa;
• klinčić;
• lovorov list;
• grašak od svećeg začina.

Konzervativne akcije

1. Oprali smo i ogulili plodove solane kako bismo napravili džep u svakom povrću i poslali ih u lonac s kipućom vodom 5 minuta.
2. Izvadimo patlidžane, ohladimo i uz pomoć noža ili žlice za desert očistimo sjeme s plodova.
3. Cijeli set zelenila dobro isperemo pod tekućom vodom, ostavimo dok se potpuno ne osuši, a zatim sitno nasjeckamo.
4. Ogulite i naribajte mrkvu na najfinijem rerni. Protisnite češnjak kroz prešu, a papriku s uklonjenim sjemenkama i pregradama narežite na sitne komade.
5. Očistimo korijen celera, iz njega otklonimo tvrde vene i naribamo ga na sitnu rernu.
6. Sve sastojke nadjeva pomiješamo u zajedničkoj zdjeli, začinimo solju i paprom po ukusu, napunimo patlidžanima.
7. Pripremamo marinadu: prokuhamo vodu, dodamo začine, kuhamo ih u kipućoj vodi pet minuta i isključimo štednjak.
8. Nakon što se marinada potpuno ohladi na sobnu temperaturu, napunimo je napunjenim plavim bojama prethodno upakiranim u kantu ili tavu, na vrh stavimo ugnjetavanje i pošaljemo na hladno mjesto šest dana.
9. Nakon šest dana vadimo povrće, stavljamo ih u staklenke i stavljamo u hladnjak. Po želji možemo je sačuvati, prethodno prethodno sterilizirano posudu napunjenu grickalicom.

Na gruzijskom

Značajka. Gruzijski patlidžan, ukiseljen mrkvom, začinskim biljem i češnjakom, najučinkovitije je od predloženih jela. Naravno, može se pripremiti bez crvene paprike, minimizirajući njegovu prisutnost u grickalicama ili, općenito, eliminirajući. Ali Gruzijci su sigurni da je "hobi konj" ovih slanih patlidžana upravo u oštrini. Stanovnici Gruzije vjeruju da je njihov patlidžan najbolji lijek za mamurluk. Pogotovo ako ugrizu chacha ujutro nakon olujnog odmora.

Set proizvoda:

• plave - 1,8 kg;
• mrkva - 350 g;
• češnjak - pet klinčića;
• mljevena crvena paprika - četvrtina žlice;
• cilantro - hrpa;
• celer - hrpa;
• kopar - pola hrpe;
• voda - 2 l;
• sol - tri žlice s toboganom;
• 9% octa - žlica;
• šećer - žlica.

Konzervativne akcije

1. Očistimo, operemo i napravimo "džepove" u patlidžanima. Nakon što ih kuhate u kipućoj vodi pet minuta.
2. Izvadimo male plave, stavimo ih u široki fil, pokrivamo tanjurom na vrhu i na njih stavimo lonac vode kao tlačenje, gdje su bili kuhani.
3. Mrkvu naribamo na posebnoj rerni namijenjenoj korejskim salatama, pomiješamo s nasjeckanim začinskim biljem i češnjakom prodanim kroz prešu, pomiješamo i prilagodimo okus punjenja solju i paprom.
4. Stavimo patlidžane i tijesto stavimo povrće u obliku trbuha u široku tavu.
5. Prokuhamo vodu, u nju dodamo ocat, sol i šećer, ulijemo vruću marinadu, ponovno postavimo ugnjetavanje i pošaljemo u hladnjak na tjedan dana.

Na armenskom

Značajka. Armenski patlidžani punjeni su mješavinom paprika. Bolje je uzimati papriku u različitim bojama. Tako će se jelo ispasti zabavnije i svjetlije. Još jedna značajka recepta je da se plavi mali koriste bez kuhanja - prethodno se peku na otvorenoj vatri. Međutim, na internetu možete pronaći mnogo armenskih recepata koji izjavljuju preliminarno vrenje. Ali tada izmaglica više neće imati aromu arome. Jelo se kuha dnevno, dakle spada u kategoriju instant pripravka.

Set proizvoda:

• patlidžan - 2,5 kg;
• zvonasta paprika - četiri velika;
• čili - pod;
• peršin - dvije grozdove;
• kopar - hrpa;
• češnjak - glava;
• jabučni ocat i sol - za marinadu.

Konzervativne akcije

1. Patlidžan očistimo od stabljike, svako povrće na nekoliko mjesta probijemo čačkalicom i, posadimo ga na skeču, pošaljemo ga na roštilj. Izrezali smo "džepove" nakon pečenja.
2. Sitno nasjeckajte sve zelje, stisnite češnjak, nasjeckajte papriku na što je moguće manje kockice.
3. Pomiješamo sastojke nadjeva i napunimo ih pečenim i ohlađenim plavim.
4. Stavimo ih u tavu, na vrh ulijemo jabučni ocat i ulijemo dvije žlice kuhinjske soli.
5. Posude s plavim spremamo u hladnjak, a nakon 24 sata poslužimo ih ili uvaljamo u staklenke.

Znati kako fermentirati patlidžan tek je pola bitke. Jednako je važno znati kako ih pravilno skladištiti ako se ne sačuvaju.Mjesto za pohranu može biti hladnjak ili podrum. Potonja opcija najugodnija je ako je volumen radnog dijela velik. Na primjer, bačva ili velika tava. Maksimalna temperaturna granica za kiseli patlidžan je 6 ° C. Jelo nije izbirljivo, dobro podnosi mraz, pa ga možete sigurno držati na ostakljenom balkonu. Kažu da fermentirana i ispunjena plava boja može čak biti i smrznuta. No, kada odmrzavate, čuvajte ga isključivo u hladnjaku - da ne biste pokvarili okus slane hrane.

Recenzije: "Najvažnije je ne probaviti"

U jeku sezone patlidžan kuham u slanoj vodi dok ne omekša, zatim 6 sati pod prešom, a zatim ih položim za 5-6 kom. u plastiku. posude i u zamrzivaču. A cijelu zimu možete počastiti kiselim patlidžanima, ne smetajući im skladištenju. Prije kuhanja odmrznite i napunite. Najvažnije je ne probaviti patlidžan. Pa ipak, nakon što ih je plava napunila, stavite ih čvrsto u lončić i na vrh stavite nešto teško (lonac s vodom ili ciglom). Imam jako toplu kuću i kuhati treba tri dana.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Potrebno je da patlidžani budu potpuno prekriveni kalciniranim uljem, a zatim se mogu čuvati do proljeća, ljeta, ali naravno na hladnom mjestu, primjerice u hladnjaku ili zimi na loži, balkonu. U ulju se nikada neće kalupiti. Ja to radim svake godine. Ista priča s pastu od rajčice: nalijte malo ulja na vrh i neće se kalupiti jako dugo.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Jeste li znali da u Moskvi proces fermentacije ide vrlo drugačije, na primjer, u Odesi, na primjer. Prvo, vrlo sporo. Naravno, klima je ovdje potpuno drugačija, a patlidžani su različiti, dolaze nam dugo vremena, kao i drugo povrće i bilje. Fermentirao sam krastavce u staklenkama, pokazatelj spremnosti je film na kalupu na površini. Zatim se brasno ocijedi, prokuha, a staklenke se začepe za dugotrajno čuvanje. Moja baka u Odesi pokazala je plijesan nakon tri dana, a u Moskvi se nije pojavila tjedan dana. Desetog dana silom je zaustavila proces)) Sjećate se kako je Zhvanetsky imao? "Popravak se ne može dovršiti, može se zaustaviti samo ..." Razlog je najvjerojatnije zbog razlika u klimi i općoj mikrobiološkoj pozadini. U svijetu postoji mnogo primjera takvih obilježja, ovo je specifičan kalup na sirevima, koji se sam može oblikovati samo negdje u Italiji, ali ne i u Gomelu, ili čuvenom kruhu iz San Francisca, na lokalnoj specifično-kiseloj kiseloj kiselini. Ferment u San Franciscu postaje takav po sebi, a u drugim gradovima gubi specifičnost.

annatto, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermentirani patlidžan najukusniji je četvrti dan, tada ih treba čuvati u hladnjaku, uvijek pod pritiskom, tako da ih tekućina potpuno prekriva. Posuda je, naravno, prekrivena poklopcem. Patlidžani se čuvaju u hladnjaku oko dva tjedna, možda i duže, ali postanu vrlo ukiseljeni)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Azerbajdžanska baka uvijek je izrađivala takve patlidžane. Voljeli smo prženi, kuhani krumpir ... I jesam, ali prema receptu iz skupa razglednica iz 60-ih, "Azerbejdžani kiseli krastavci". Također vrlo ukusno.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Ostali domaći recepti