Proizvodi koji sadrže gluten: navesti, planirane i stvarne rizike njihove uporabe

Gluten se odnosi na visoko molekularne proteinske spojeve čija se struktura lanca odlikuje višestrukim granama i sadrži ogroman broj kemijskih spojeva. Njegov glavni izvor je endospermija pšenice. Cesare Beccaria je iz pšeničnog brašna izolirao čisti spoj koji u naše vrijeme prehrambena industrija vrlo široko koristi.

Uloga veze

Gluten i gluten smatraju se identičnim pojmovima. Naziv tvari dolazi od riječi "gluten" - za ljepilo. Odavde se može precizno prosuditi osnovne fizičke karakteristike proteinskog spoja. U suhom je obliku prozirni prah bez ukusa i mirisa. Ako se navlaži vodom, nabubri i pretvara se u viskoznu sivkastu supstancu bez boje i mirisa, ali sposobnu je zalijepiti razne površine.

Prehrambena industrija posebno cijeni ujednačenost strukture navlaženog glutena, jer vam ta tvar omogućava postizanje zanimljive kremaste konzistencije prehrambenih proizvoda. Čovječanstvo koristi gluten kao:

• prirodni konzervans hrane;
• prirodni zgušnjivač;
• tvar koja poboljšava kvalitetu pekarskih proizvoda;
• ljepilo za domaćinstvo.

Zanimljivo je da je gluten posebno važna komponenta za pekare. Upravo on daje testnoj viskoznosti, lijepi pore, sprečavajući da ugljični dioksid napusti lim za pečenje. Zahvaljujući glutenu, lepinja nije samo bogata, već meka i porozna. Upravo povećana količina ovog proteina čini kruh vrhunskim. Uzgajivači se bore za sorte pšenice, kvantitativni sadržaj glutena u kojem prelazi 30%.

Mitovi i stvarna opasnost

Jednom u ljudskom tijelu gluten se pretvara u viskoznu tvar koju tijelo ne apsorbira uvijek. Mnogi vjeruju da on omotava crijeva, sprečavajući da se korisne tvari apsorbiraju kroz njegove zidove. Ovdje je pobijanje nekih zabluda o štetnosti biljnih bjelančevina.

• Ne drži se zajedno. Ova tvar nije u mogućnosti lijepiti želudac, crijeva ili bilo što drugo unutar ljudskog gastrointestinalnog trakta.
• Nije kalorična. Gluten se ne može nazvati kaloričnim spojem. Većina proizvoda propadanja aminokiseline koje tijelo aktivno koristi u građevinske svrhe.
• Ne izaziva alergije. Spoj je alergen samo za one ljude koji su mu genetski predisponirani (bolesnici sa celijakijom), za sve ostale, ova tvar je bezopasna.

Što gluten čini sve isto? Prekomjerna konzumacija hrane koja sadrži gluten uzrokuje probavu, naime fermentaciju, trulež. To se posebno odnosi na ljude koji pate od poremećaja mikroflore ili kroničnih crijevnih bolesti. Dugotrajna prekomjerna konzumacija hrane s visokim sadržajem glutena dovodi do širenja praznina između filtrirajućih vlakana u crijevu.To doprinosi apsorpciji ne samo vitamina, vode i drugih dobrota, već i toksina, alergena, proizvoda razgradnje, što završava općom intoksikacijom tijela ili pojavom kroničnih bolesti:

• onkologija;
• zglobne;
• kardiovaskularni sustav;
• CNS.

Pravi strah od glutena potiče pacijente s dijagnozom celijakije - genetski određenom netolerancijom na tvar. Čestice tvari smještene na crijevnim vilicama u njima uzrokuju autoimuni napad crijevnih tkiva, što je prepuno velikih problema i može se završiti fatalno. Takvi su ljudi jednostavno prisiljeni cijeli život pridržavati se bezglutenske prehrane. Samo u ovom slučaju mogu živjeti dugo i kvalitetno.

Znanstvenici također identificiraju skupinu stanovništva s povećanom osjetljivošću na gluten. Često jedan od roditelja ima celijakiju ili ima enzimski nedostatak. Upotreba glutena kod osjetljivih ljudi dovodi do crijevne malapsorpcije, koja se očituje u:

• nadimanje, nadutost;
• crijevni grčevi;
• nedostatak vitamina;
• sindrom kroničnog umora

Dijeta bez glutena

Dijeta koja podrazumijeva potpuno odbacivanje proizvoda koji sadrže gluten upravo je raznijela svijet show businessa, fashionista, pisaca. Gwyneth Paltrow i Lady Gaga to prakticiraju već nekoliko godina, pokazujući svoje figure, ali i izvrsno zdravlje. Pridržavan prehrani, kardiolog William Davis objavio je traktat o prednostima ograničenja bez glutena.

Ali znanstvenici očito kritiziraju dijetu bez glutena, pripisujući je ponašanju modi, kao i trikovima prehrambenih magnata, jer su proizvodi bez glutena skuplji nego inače. Čovječanstvo je uvijek uspijevalo naći posebnog neprijatelja hrane. Dakle, čemu služi dobra dijeta bez glutena?

• Ograničava visokokaloričnu hranu. Zapravo, gotovo čitav razvoj prehrambene industrije koja sadrži gluten karakterizira visok udio kalorija.
• Povećava količinu povrća u prehrani. A oni su izvor vlakana, kiselina, vitamina, koji osigurava ne samo čišćenje crijeva, već i zasićenost tijela raznim korisnim tvarima.
• Poboljšava sve sustave i organe, Doista, zbog prirodnosti i čistoće korištenih proizvoda (kao i nježne obrade), njihove se korisne osobine maksimalno čuvaju.

Neki se nutricionisti slažu sa znanstvenicima. Kritiziraju dijetu bez glutena, tvrdeći da pšenica, pa čak i pekarski proizvodi, tijelu pružaju vitamine, minerale i proteinske spojeve. Glavni izvor zdravstvenih problema i pretilosti nije sam gluten, već količina hrane pojedena njegovim sadržajem. Također je važno da se, osim njega, sadrži u istom proizvodu. Ako je ovo samo gluten, onda je njegovo oštećenje zdravlja vrlo sumnjivo, a ako aditivi, boje itd., Onda ta „dobrota“ nije dopuštena nikome.

Znanstvenici također kažu da mnogi proizvođači dijeta s hranom nadoknađuju izlučivanje glutena drugim dodacima: masti, šećerom i zaslađivačima, aromama. Stoga se većina proizvoda bez glutena ne može nazvati niskokaloričnim, a prednosti njihove upotrebe samo su jamstvo da nema alergije na gluten.

Općenito, potpuno isključivanje glutena preporučuje se samo osobama s njegovom netolerancijom. A u svrhu gubitka kilograma morate se usredotočiti na sljedeća pravila prehrane:

• promatrajte umjerenost u odnosu na veličine porcija;
• obogatiti prehranu prirodnim proizvodima;
• odaberite proizvode s minimalnom industrijskom preradom;
• smanjiti količinu, ali poboljšati kvalitetu pribora;
• osigurajte uravnoteženu, raznoliku, niskokaloričnu prehranu.

Popis proizvoda bez glutena

Uvijek započinje žitaricama: pšenicom, ječmom, raži. To je osnova tjestenine i pekarskih proizvoda. Važno je znati da se gluten nalazi i u zobi, prosoju ​​i svim žitaricama napravljenim od ovih kultura. Isto se odnosi i na pića od žitarica:

• viski;
• votka;
• pivo;
• kvas.

Da bi se postigla jednolika konzistencija, poboljšale karakteristike okusa, kao i konzervans dodaje se ostalim prehrambenim proizvodima:

• bomboni - slatkiši, mliječna čokolada, kakao prah, marshmallows, kreme, sladoled;
• mliječni proizvodi - jogurt, fermentirano mlijeko, kefir, milkshakes, skuta;
• umaci - kečap, majoneza, soja sos;
• kobasice- kobasice, kuhane dimljene kobasice;
• poluproizvodi - knedle, štapići od rakova, mesne okruglice, grickalice.

Moderni proizvođači hrane ne vole gluten nazvati njegovim imenom i zato ga nazivaju "modificirani škrob", "biljni protein", "modificirani kukuruzni škrob".

"Besplatna" hrana

Osobe sa celijakijom trebale bi tražiti hranu potpuno bez glutena. I još bolje - uz napomenu da se mogu koristiti za netoleranciju. U pravilu se postavljaju na zasebne police supermarketa, a također su označene oznakama:

• prekriženi spikelet;
• bez glutena.

S netolerancijom na gluten možete koristiti sljedeće proizvode (uz uvjet odvojene pripreme):

• riže;
• heljda;
• kukuruza;
• quinoa;
• soje;
• grah;
• punomasno mlijeko;
• mliječni proizvodi napravljeni od mlijeka sami;
• meso;
• jaja;
• riba;
• voće;
• povrće;
• med.

Alergija kod pacijenta s celijakijom može čak izazvati uporabu jedne opreme za pripremu jela bez glutena i glutena. Na primjer, ako juhu od povrća miješate istom žlicom s kojom se miješaju tjestenine.