Нюансите на готвенето на кайма
Рецептата за рибни кнедли до голяма степен зависи от това какъв вид риба сте решили да използвате: едната риба е по-тлъста, другата е по-постна, едната е костелива, другата не е и т.н.
- Щука и зандер. Рецептата за кнедли с щука, както и рецептата за кнедли с щука, ще бъде до известна степен усложнена от факта, че тези видове риби имат много малки и плътни люспи, които трудно се почистват. И ако все пак можете да премахнете люспите от щуката, въоръжени с рибена скала (специално устройство, подобно на фина ренде), тогава е по-лесно внимателно да премахнете кожата от костура и да я изхвърлите. В допълнение, щуката и костурът имат много малки кости и е просто невъзможно да ги извлечете всички. Ето защо, след като отделите билото, ребрата и перките, просто прокарайте филето през месомелачката два пъти, за да смилате всички кости. Месото на тези риби е сухо, така че към каймата можете да добавите малко свинска мас (около една пета от общия обем) или лук, запържен в растително масло.
- Som. Тази риба е красива с това, че няма малки кости и е много мазна. Затова рецептата за кнедли от сом не е необходимо да се допълва с никакви мазнини - достатъчно лук и подправки. Моля, обърнете внимание, че за разлика от други видове риба, сомът има най-тлъстата част - не корема, а опашката.
Сьомга и пъстърва. Рецептата за кнедли със сьомга и пъстърва е може би най-простата, защото тя е толкова вкусна риба сама по себе си, че не изисква допълнителни усилия (още повече, че в нея няма малки кости). Просто нарежете филето на малки парчета (препоръчваме да не разваляте текстурата с месомелачка), добавете лука с подправки и каймата е готова.
- Chum и розова сьомга. Това е риба със средно съдържание на мазнини, а месото й е умерено влакнесто. Особеността на рецептата за кнедли с розова сьомга е, че трябва да поддържате баланс на съдържание на мазнини и мекота на месото в пълнежа (същият като в рецептата за кнедли от слама сьомга). Тук е необходим индивидуален подход. Ако сте получили женска, тогава най-вероятно няма да е много мазна (мъжките обикновено са по-дебели) и можете да добавите малко свинска мазнина към каймата.
Мляното месо за кнедли се приготвя по два начина: смилане на ръка или в месомелачка. Методът зависи от предпочитанията на готвача и вида на рибата (ако има много малки кости, по-добре е да преминете през месомелачка върху фина мрежа).
Защо цял труп е по-добър от филе?
Разбира се, винаги има изкушението да закупите готово замразено филе (особено след като бързо се размразява) и веднага започнете да готвите, без да губите време за рязане. Но кнедли с кайма все още е по-добре да се готви от цяла риба. Какви са неговите предимства:
- цял труп с глава е по-евтин;
- върху него няма дебел слой лед, както на филе;
- хайверът може да бъде открит в неразделена риба (значително ще допълни каймата);
- от главата, билото, опашката и перките можете да приготвите вкусен бульон за кнедли или за рибена чорба.
Как се реже риба
- Почистете размразения труп от люспи с обикновен остър нож или риба, като започнете от опашката. Също толкова удобно да се почиства с назъбен зеленчуков нож. Уверете се, че няма кореми по корема и около перките.
- Издърпайте трупа: поставете върха на остър нож в ануса и направете разрез на главата, без да натопявате ножа твърде дълбоко, за да не повредите жлъчния мехур (в противен случай месото ще стане горчиво).
- Внимателно отстранете вътрешностите, без да ги притискате. Отделете черния дроб и ивиците мазнини. Отстранете черния филм от стените на коремната кухина, ако има такъв.
- Извадете хрилете от главата с кухненски ножици, изплакнете трупа в течаща вода. Отделете главата, върха на опашката и перките - те ще ви бъдат полезни за бульона.
- Направете филето: изтеглете дълъг нож в посока от главата към опашката по протежение на гръбначния стълб, като по този начин отделите едната половина от трупа. След това със същото движение отделете второто филе. Извадете ребрата с пръсти или пинсети (разбира се, можете просто да ги нарежете заедно с част от перитонеума, но не искаме да изхвърляме нежното коремно месо).
- Кожата може да се премахне, но не е необходимо (под нея има много вкусна мазнина).
Стъпка по стъпка рецепта за рибни кнедли със снимка
Калоричното съдържание на рибни кнедли ще зависи от неговия вид и от какво друго слагате в кайма освен риба. Така например кнедли с риба и свинска мас ще са много по-високо калорични, отколкото само с риба, но във всеки случай те са вкусни и по-малко калорични, отколкото със свинско или агнешко. С такъв пълнеж можете да направите кнедли, ще бъде много вкусно.
За теста ще ви трябва:
- брашно - 3 чаши;
- яйца - 2 броя;
- вода - 1 чаша;
- растително масло - 2 супени лъжици (за еластичност на тестото);
- сол - 1 чаена лъжичка.
За пълненето ще ви трябва:
- рибно филе - 1 кг;
- свинска мас (по избор) - 200 г;
- лук - 2 големи глави;
- чесън - 2 скилидки;
- сол, подправки - на вкус;
- лимонов сок - 1 супена лъжица;
- пресен копър.
Готвене стъпка по стъпка
- Пригответе тестото: изсипете топла вода в купа, разбийте яйцата в нея, добавете сол и растително масло. Разбъркайте, докато солта се разтвори напълно. Бавно добавете пресятото брашно и омесете тестото. Месете за около 10 минути, докато еластично (и вътре не трябва да има въздушни мехурчета). Поставете тестото за 30 минути, за да може глутенът да набъбва.
- Как се готви кайма за кнедли с риба, зависи от вида му. Ако имате мазна червена риба или сом, просто нарежете филето на малки зарове. Или можете да нарежете част с нож и да завиете част в месомелачка. Повече костеливи риби (щука, костур) изискват двойно смилане в месомелачка върху фина мрежа, за да се обработят всички малки кости. Ако рибата ви се стори малко суха, рецептата за мляно месо за кнедли позволява добавянето на варени с бекон мазнини.
- Добавете нарязан лук, чесън, лимонов сок, рибна подправка и сол на вкус. Изсипете ситно нарязан копър (магданозът не винаги върви добре с рибата, така че ако решите да го добавите, бъдете внимателни).
- Ако искате нещо специално, можете да приготвите кнедли с риба и гъби - гъбите ще добавят пикантна нотка на вашето ястие. Накиснете ги за 1 час, след което сварете до омекване. Смелете и запържете с лука в растително масло, добавете към каймата.
Оставете каймата в хладилник за 30 минути. - Ако сте използвали цяла риба за кнедли, а не готово филе, имате чудесна възможност да направите вкусен бульон. Сварете главата, опашката, гръбнака и перките в подсолена вода - около 20 минути след кипене (времето зависи от размера на главата). Прецедете бульона през ситно сито (може да има кости). Не изхвърляйте главата и перките - те също имат много месо, което ще ядете с удоволствие на следващия ден.
- Разточете тестото на тънък слой (колкото по-тънък е по-добре) и изрежете същите кръгове със стъклена или метална форма. Оформете кнедли за пълнене и извайнете всякаква форма, удобна за вас.
Гответе кнедли в бульон или просто във вода за 5-7 минути. Преди сервиране те могат да бъдат залети с разтопено масло или заквасена сметана. Поръсете с пресни билки.
Рецептата за кнедли от риба не е толкова сложна, колкото може да изглежда на пръв поглед. Чувствайте се свободни да се заемете с бизнеса и ще получите не само вкусно, но и много здравословно рибно ястие за цялото семейство.